絲瓜味苦的誘因大致有三：（1）品種自身遺傳；（2）環境條件突變；（3）栽培管理矢控

苦味物質是一種葡萄甙，並有兩種異物體，絲瓜的苦味源於葫蘆素C，正因為絲瓜植物體內含有這種叫葫蘆素C的物質才有苦味，這種物質不僅存於植物體內，而且存在於絲瓜果實的表皮內，葫蘆素C一般靠近果梗部分，其苦味較濃，果肉一般沒有苦味。帶有苦味的植株與不帶苦味的雜交，子代果實是苦的。

野生的絲瓜體內通常含有一種很苦的物質叫糖甙，糖甙可以防止其它動物吃掉他的種子，從而大大有利於後代的繁殖。隨著農業的不斷髮展，勞動人民慢慢學會了栽培絲瓜。在長期人工選擇下，絲瓜漸漸向人需要的方向不斷髮展，苦味物質漸漸消失。但是也有很多絲瓜的瓜柄處還殘留少許的葡萄糖甙，所以嚐起來會很苦。

有些絲瓜並不是長柄端處苦，而是整條瓜都特別苦，這又是什麼原因呢?因為生物的演化方向有兩種，一種是向前發展被稱為進化，這就是生物進化的主流。生物也會向反方向發展，稱為返祖現象。某個植株又恢復了許多合成葡萄糖甙的能力。由於天氣變化陰晴不定，營養供給不良，遭遇蟲害或絲瓜藤受損傷等，易產生苦絲瓜。

苦絲瓜是能夠遺傳的，把苦絲瓜的種子種下去，過不了多久長出的絲瓜也一定是苦的，並且幾代後還是苦的。這是由於植物的各種不同性狀是由基因控制的，絲瓜的苦味也是由其中一對基因控制的，並且很易表現(顯性基因)，因此只要苦味基因存在絲瓜便一定有苦味。基因是可以遺傳的。

不是絲瓜煮熟了很苦，其實是本身這條絲瓜生的時候也是苦的，葫蘆科作物（黃瓜、葫蘆、絲瓜）等均有這種現象，苦的最好不要吃，苦味是一種毒素