蝦青素到底是什麼？為什麼它可以使三文魚呈現紅色？

蝦青素是一種紅色素，可以賦予三文魚、蝦和火烈鳥粉紅的顏色。其化學結構類似於β-胡蘿蔔素（存在於胡蘿蔔中）和維生素A。蝦青素是類胡蘿蔔組的一部分

蝦青素是由幾種藻類和浮游生物產生的。一些水生物種，包括蝦在內的甲殼類動物都食用這些藻類和浮游生物，然後把這種色素儲存在殼中，於是它們的外表呈現粉紅色。這些貝殼類動物又被魚（三文魚，鱒魚）和鳥（火烈鳥，朱鷺）捕食，然後把色素儲存在面板和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動物呈現紅色的原因。蝦青素沒有被漂白，因此這些動物可以保留粉紅色。

與水產動物相關的蝦青素的作用還不十分清楚。不過和維生素E比起來它是一種很有潛力的抗氧化劑。它也可以抗紫外線。

只有藻類可以產生蝦青素，更高等的動物不能轉化出這種化學結構。這使得水產養殖具有重要意義。

養殖三文魚有幾種形式。可以在海里養殖，其部分食物是天然的，也可以額外補充飼料。另外一種方法是陸地養殖，這樣三文魚就吃不到天然食物，而只有魚飼料。如果沒有蝦和其他蝦青素來源，三文魚就會保持白色，消費者不喜歡這樣的三文魚。所以魚飼料中需要加入蝦青素。

蝦青素可以用化學方法從胡蘿蔔素製得。這是魚飼料中蝦青素的最主要來源。其他方法有：新增蝦廢料或產蝦青素酵母。然而後兩種方法比較貴。這就是化學方法比較常用的原因。雖然和天然蝦青素的化學結構（映象）不同，但對三文魚和人來說，人造蝦青素沒有分別。