謝邀請，我不是大廚,沒有熬製過多人吃的牛骨高湯和羊骨高湯。頂多也是家裡來十幾個客人才那麼去熬羊骨湯，很少稱牛骨熬。我熬羊骨湯一般什麼佐料都不用，只原汁原味。首先把羊骨洗乾淨去血水，然後冷水下鍋，丟幾片橙子葉去腥味，大火燉半小時，改為中火燉半小時，喜歡吃蘿蔔的，可以切點蘿蔔放湯裡，然後小燉，起鍋的時候放點鹽，這樣熬出來的羊骨湯像牛奶一樣顏色。圖片來至網路。

專業的師傅可能有自己熬煮高湯秘訣，我也只是偶爾會給家宴或者聚會提前準備些高湯，讓菜的滋味醇厚一些，所以我就按照我的經驗說說吧。

首先我覺得你的高湯熬煮之後會發苦，可能就是因為你放了大料之類的香料。因為大料這個東西就是這樣的，透過熬煮釋放自身的辛香味道，但是如果熬煮過久了，就會散發出苦澀的味道。所以你的的問題不在於“放多少大料”，而是最好不要再放大料了。

如果說是為了熬煮的同時去腥、吸收雜味，那麼姜塊、蔥段或者陳皮是很好的選擇，蘿蔔或者玉米也可以幫助去除雜味、腥味。高湯本身最好不要有太過濃重的香料味，否則很影響成菜的味道。

至於100斤誰水多少牛骨，這要看你是幹什麼用了，至少25斤左右是跑不掉的，不然的話肯定就淡而無香啊。基本牛骨高湯要慢慢熬煮3個小時以上，一般是4小時左右吧，最後能剩下差不多50多斤的高湯。