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1 # 阿寶小廚
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2 # 魔獸爭霸3懷舊
將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上,待完全解凍後取出。 奶油打發前的溫度不應高於10℃,低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。 輕輕搖勻奶油後,倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產品打發至攪拌球的球徑最大處)。 室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。 用中速或高速打發,(160-260轉/分即可),直至光澤消失,軟峰出現即可。 置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10%,也不能高於缸內容積的25%,否則會影響產品的質量。 室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
淡奶油打不發的原因有很多種,主要分為淡奶油本身原因和操作過程的原因。
淡奶油本身的原因主要有:
1,淡奶油接近保質期,出現乳清析出等現象,無法打發
2,淡奶油的溫度過高,通常在低溫狀態下比較有助於打發,比如溫度在4-14攝氏度都可以。
操作過程的原因主要有:
1,打發的容器和攪拌頭上沾有油或者水,都會影響打發,從而造成打發不起。
2,沒有沿著一個方向攪打,不同的旋轉方向造成氣泡充盈不了。
3,用錯攪拌頭,應該用球形抽頭攪打,使用槳鏟或者其他攪拌頭