1、回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
①使用前,模具內壁有油漬。
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
1、回縮的真相
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
①使用前,模具內壁有油漬。
【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短,未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有溼潤感的“布丁”層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。