所謂蛋白質變性(denaturation)，就是天然蛋白質的嚴密結構（注1）在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結構被破壞，從而導致理化性質改變和生物學活性的喪失，如酶失去催化活力，激素喪失活性。
變性蛋白質和天然蛋白質最明顯的區別是溶解度降低，同時蛋白質的粘度增加，結晶性破壞，生物學活性喪失，易被蛋白酶分解。生活中最常見的例子，就是煮雞蛋的時候，蛋清變成蛋白了。
引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫學上，變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之，注意防止蛋白質變性就能有效地儲存蛋白質製劑。
變性並非是不可逆的變化，當變性程度較輕時，如去除變性因素，有的蛋白質仍能恢復或部分恢復其原來的構象及功能，變性的可逆變化稱為復性。許多蛋白質變性時被破壞嚴重，不能恢復，稱為不可逆性變性，比如說用金屬鹽、輻射使蛋白質變性。
我們有時常常會看到變性的蛋白質在溶液中沉澱，蛋白質的變性的確與沉澱有密不可分的關係，但並不是所有變性的蛋白質都會在溶液中沉澱。具體地說，變性蛋白質一般易於沉澱，但也可不變性而使蛋白質沉澱，在一定條件下，變性的蛋白質也可不發生沉澱，變性蛋白質只在等電點附近才沉澱，沉澱的變性蛋白質也不一定凝固。例如，蛋白質被強酸、強鹼變性後由於蛋白質顆粒帶著大量電荷，故仍溶於強酸或強減之中。但若將強鹼和強酸溶液的pH調節到等電點，則變性蛋白質凝整合絮狀沉澱物，若將此絮狀物加熱，則分子間相互盤纏而變成較為堅固的凝塊。
所謂蛋白質變性(denaturation)，就是天然蛋白質的嚴密結構（注1）在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結構被破壞，從而導致理化性質改變和生物學活性的喪失，如酶失去催化活力，激素喪失活性。
變性蛋白質和天然蛋白質最明顯的區別是溶解度降低，同時蛋白質的粘度增加，結晶性破壞，生物學活性喪失，易被蛋白酶分解。生活中最常見的例子，就是煮雞蛋的時候，蛋清變成蛋白了。
引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫學上，變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之，注意防止蛋白質變性就能有效地儲存蛋白質製劑。
變性並非是不可逆的變化，當變性程度較輕時，如去除變性因素，有的蛋白質仍能恢復或部分恢復其原來的構象及功能，變性的可逆變化稱為復性。許多蛋白質變性時被破壞嚴重，不能恢復，稱為不可逆性變性，比如說用金屬鹽、輻射使蛋白質變性。
我們有時常常會看到變性的蛋白質在溶液中沉澱，蛋白質的變性的確與沉澱有密不可分的關係，但並不是所有變性的蛋白質都會在溶液中沉澱。具體地說，變性蛋白質一般易於沉澱，但也可不變性而使蛋白質沉澱，在一定條件下，變性的蛋白質也可不發生沉澱，變性蛋白質只在等電點附近才沉澱，沉澱的變性蛋白質也不一定凝固。例如，蛋白質被強酸、強鹼變性後由於蛋白質顆粒帶著大量電荷，故仍溶於強酸或強減之中。但若將強鹼和強酸溶液的pH調節到等電點，則變性蛋白質凝整合絮狀沉澱物，若將此絮狀物加熱，則分子間相互盤纏而變成較為堅固的凝塊。