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1 # 豆果美食
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2 # 子浩美食工作室
網上配方很多,但是這些配比都是怎麼來的呢?
總的來說辛香料必須掌握在原材料的0.08%--0.1%,過量就會發生藥味,苦味,澀味等等,影響你原材料的本身味道!老滷水新增香料應該控制在5%以下最好!
如果香料寒涼的較多,就要配上畢拔和胡椒熱香料
如果辛熱的較多,就要配羅漢果甘草去火的香料!
不同的食材用不同的香料,羊肉用白豆蔻白芷花椒,豬肉用砂仁,肉豆蔻、雞肉用白芷和丁香!等等!
紅燒老鵝
建議延續傳統紅燒菜的基礎上,加入鹽幫菜的特點,使用新鮮的小米椒,仔姜入菜。。可能會有意想不到的大創新!
主料
老鵝半片
青椒1個
紅椒1個
醋50g
料酒50g 啤酒2瓶
十三香5g
桂皮5g
八角1瓣
生抽50g
老抽50g
雞精5g
豆瓣醬50g
蠔油10g
冰糖10粒
生薑3片
蒜頭8顆
蒜苗8根
幹辣椒2顆
花椒20粒
劉氏紅燒老鵝的做法步驟
1. 調料準備如上圖。 左側的盤子內的蒜、蒜苗(蒜去除根部)、青椒和紅椒留著出鍋收汁時放入。 右側盤子內的蒜(3顆切碎)、幹辣椒(1切3)、蒜苗(留根部)、生薑、花椒留著油炸。
3. 鍋內水燒開,老鵝過水焯下。
4. 焯後的老鵝瀝乾。
5. 冷鍋熱油。
6. 鍋內油起煙後放入右側盤內的配料。
7. 配料香味出來後放入老鵝。
8. 老鵝翻炒,表面略黃後依次放入醋、生抽、冰糖、啤酒、桂皮、八角、蠔油、豆瓣醬、老抽。 放入高壓鍋內壓25分鐘,然後再移入炒鍋內中小火燜燒30分鐘後放入十三香,接著放入左側盤內的配料。 出鍋前放入雞精。
9. 出鍋。
小貼士
冷鍋熱油 老鵝焯下 調料種類多不要怕煩
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