山東臨沂沂蒙山區出身、吃煎餅長大的，給你解釋一下。煎餅麵糊根據煎餅的不同也有不同，有紅薯煎餅、玉米煎餅、小麥煎餅（純麵粉的）、小米煎餅、高粱煎餅等等。 我們那裡種紅薯和花生，小時候家裡窮，吃的都是紅薯煎餅。秋天紅薯幹從地裡收回來之後，從中挑揀出乾淨無腐爛的，到專門磨粉的地方去磨成適合做煎餅的紅薯粉，跟麵粉一樣細。祖輩、父輩人都是在石碾上一點點碾，然後再用羅篩出來的，費時費力，而且沒有機器磨的細，口感比較粗糙，做出的煎餅也很厚。 磨來紅薯粉之後，根據做煎餅量的多少，把紅薯粉倒在比較大的盆裡，加水攪拌，成半糊狀，就是不完全成糊，還能用手團在一起，這樣才能上鏊（音傲）子做成煎餅。團一團糊，在鏊子上轉圈滾動糊，粘到鏊子上，再用專門的木板攤勻、攤薄，熟了後從邊緣揭下來就行了。 也可以多加水做成糊狀，但是不能太稀，太稀就沒法做煎餅了，這需要一定實際經驗的積累。用大點的勺子舀到鏊子上，一勺正好做一個煎餅。 後來各種材料的煎餅都有了，把玉米、小米、高粱磨成細粉，做糊的方法都差不多，不過用半糊狀的做起煎餅來比較費力，現在一般都是做成糊用勺子舀。配比可以單一，也可以混合，但除了紅薯的，其他的如玉米、小米和高粱的一般都要摻入一定比例的麵粉，增加黏性，這樣做的煎餅才容易成型，也改善口感。