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1 # 那裡不能碰
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2 # 地產觀察員
做米酒時要注意:
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。30℃左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水攪拌。
米酒發酸的原因有三:溫度、酒飯、酒麴。
1、溫度。糯米酒發酸最常見的原因就是溫度,溫度過高使得發酵過程還沒產生酒精雜菌就開始繁殖,產生酒精的同時也產生了許多酸類物質,當酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經很明顯,這時已經為時過晚。所以要避免這一問題的關鍵是晾曬,米飯蒸後要攤開晾曬,用手觸控表面變冷即可,最好溫度不要超過35度。
2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料,要求是熟透,不成團、不糊,如果能夠達到這三個要求說明酒飯的準備已經成功了一般,另一個就是水,如果用電飯煲可直接開蒸,但水量比平常的蒸米較少,保證不成團,如果用箅子需要先將大米浸泡12小時。
還需要注意的是酒飯散熱後開始發酵需要加入少量的水,甜酒水量較少,清酒水量較多,如果是冬天,48小時候可開啟檢查,如果是夏天24小時可開啟檢查,此時如果有甜味標示已經進入糖化階段。
3、酒麴。酒麴是發酵過程中的重要因素之一,很多人就是因為酒麴選擇不得當才導致發酵失敗,可使用甜酒麴。