大蒜頭變色，可能是在泡水前受到Sunny照射。也和氣溫有關，和大蒜的一些成分有關，當然如果沒有做好消毒工作，很可能也會引起這種變綠的情況。大蒜頭在自然條件下正常變綠可以食用，“臘八蒜”就是綠蒜，不僅能吃，還有較好的保健功能。

1、與氣溫有關

糖醋大蒜在醃製時會變綠與氣溫有很大的關係，在低溫環境中大蒜在醃製過程中，會出現一種生化反映，讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失。仔細觀察就會發現，糖醋大蒜在冬天醃製就會變綠，在夏天醃製時則不會出現變綠的情況。

2、與大蒜中的成分有關

大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分，抗氧化能力特別強，因此人們食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。

1、與氣溫有關

糖醋大蒜在醃製時會變綠與氣溫有很大的關係，在低溫環境中大蒜在醃製過程中，會出現一種生化反映，讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失。仔細觀察就會發現，糖醋大蒜在冬天醃製就會變綠，在夏天醃製時則不會出現變綠的情況。

大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色。