水煮蔬菜會破壞其中的部分維生素，比如維生素C、葉酸等，煮的時間越長破壞性越大，所以為了保留住蔬菜裡的營養成分，一般來說，蔬菜煮熟就可以吃了。我們從蔬菜中得到的是營養成分，是用來維持身體生長髮育、生理功能、體力活動等基本需求的。但是，中草藥卻不同，中草藥屬於藥物，藥物要達到一定濃度才能起到作用，才能達到藥效，所以需要較長時間的煮制。

我們從蔬菜中攝入的營養成分主要是維生素（A、C、葉酸）、礦物質（鉀、鈣、鎂）、膳食纖維等，其中維生素C、葉酸屬於水溶性維生素，比較怕高溫，在水煮的過程中容易破壞。所以，我們每天需要大量攝入蔬菜才能滿足身體的需要，《中國居民膳食指南2016》建議成人每人每天吃300——500克蔬菜。

蔬菜所含的維生素、礦物質易溶於水，所以蔬菜在清洗時用流動的水沖洗、浸泡時間最好不要超過20分鐘，先洗後切，減少蔬菜與水、空氣的接觸面積，切好後儘快烹調。在烹調時，儘量急火快炒，做熟就可出鍋。注意豆類蔬菜比較特殊，本身含有有毒物質皂苷、紅細胞凝集素等，這類蔬菜必須完全熟透才能食用。

中草藥則需要慢慢煎制，儘量使其中的有效成分完全釋放。

這個問題要區別對待，燒煮蔬菜是會損失一些營養，但也殺死了一些細菌和蟲卵，燒煮是必須的，有的食材有毒性，如扁豆，那更要延長燒煮時間來破壞食材的毒性。至於中草藥，也不是全煮的，中藥有丸，散，膏，丹，酒，劑，只有膏，劑是要煮的，其他一般不煮，如散藥就是將中藥材粉碎後服用，藥酒也是將藥材浸酒後飲酒治病。有些中藥不能煮的，煮後會損失藥效，如水蛭，地龍，有的中藥生用與熟用藥性是不同的，如三七，三七生用可以活血療傷，三七熟用有滋補功効。