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  • 1 # 微端資訊傳媒

    一是在醃製的時候上色,二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以,注意用量一、紅曲米(粉)在火腿和灌腸製品中的使用說明紅曲米(粉)的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用,一般選用色價為2000u/g的紅曲米(粉),其新增量為0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可參考下述方法:1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合,在預混過程中混合均勻,再於攪拌或醃製過程中加入。2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲,用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右(中間適當攪拌),將全部溶液(包括沉澱)在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。4、火腿、灌腸製品類,在攪拌過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例新增進行攪拌,混合均勻,其他工藝不變。5、廣式臘腸,制餡過程中與亞硝酸鹽(硝酸鹽)及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散,再將處理好的肉粒加入,攪拌混合均勻,進行醃製,其他工藝不變。二、紅曲米(粉)在醬滷肉製品中的使用說明在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉),其紅曲米(粉)的用量一般控制在0.6%~1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%,醬汁肉1%~1.4%,叉燒肉 1%。其使用可參考下述方法:1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。2、在醬滷肉成熟後,在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天,說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後,將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。

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