不易熟的蔬菜，易變色的蔬菜，因為蔬菜炒的時間太長會容易變色，營養流失。比如山藥，西蘭花，花菜等。再就是各種菌類蘑菇，炒前焯水可以去掉裡面的異味。

花菜、西蘭花菜、芹菜、西芹、窩筍、雲豆、線豆、蒜薹

小白菜、羅卜、藕、苦瓜等等這些炒前必焯水！

你可以把必須去掉，沒有必須的，你不焯水也可以做，比如麻辣燙類，各種香鍋類。

鐵板燒類，炒也不許要過水，什麼樣的人都有，我看到過炒白菜過水的，炒菠菜過水的，炒土豆絲都有過水的，自己在家炒菜的話別麻煩了，直接炒就行…

焯水分為冷水焯水和沸水焯水。有些蔬菜如土豆、蘿蔔等個頭較大的蔬菜與冷水同時下鍋，大部分需要焯水的蔬菜都是沸水下鍋，今天我主要講講沸水焯水。

草酸含量高的蔬菜，如菠菜、莧菜、茭白等，需要沸水焯水。因為攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。

蒜苗焯水，可以破壞纖維之間的果膠，讓纖維與纖維之間的間隙增大，再炒就容易入味。

香椿含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物所以需要焯水1分鐘左右除去大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

西蘭花、菜花等不易洗淨的蔬菜，需要用沸水簡單過一遍。當然，需要焯水的蔬菜還有很多，在這裡我就不一一例舉了。

那麼，焯水是需要注意什麼呢？水量沒過全部蔬菜為最低限度；必須是沸水，這樣焯出來的蔬菜口感好，營養損失也小；綠葉蔬菜焯水時加入一點鹽或食用油，他們能讓蔬菜保持誘人的色澤，另外焯水後馬上放入冷水中，最大限度的留住蔬菜的口感和營養。以上是我的分享，歡迎大家來評論。