水煮蛋裡的蛋黃裡是沒有油的，吃起來也絕對不會有油膩的感覺，那為什麼變成鹹鴨蛋的蛋黃會流出金黃的油呢？

其實，這種黃油是蛋裡本身就含有的。每一個鴨蛋都含有16%的脂肪，而且大部分都存在在蛋黃裡，你絕對想不到新鮮的鴨蛋裡脂肪的含量甚至高達30%，這也就是說，有三分之一的蛋黃就是脂肪做成的。但是為什麼你看不到油呢？在蛋黃中的油，每一個都被分解成了很小的油滴，並且外面還由一層蛋白質和水膜的包覆，所以油就被藏起來了，看不到也嘗不出。當鴨蛋被醃製，蛋白質慢慢被鹽析凝固，失去了保護的小油滴就不得不流出來了。一般來說，要判斷鹹鴨蛋時候醃製合適，只需切開看蛋黃是否流油，當然，每種鴨蛋都不一樣，這不是一個絕對的標準。

鹹鴨蛋的醃製方法：

1、將桂皮、八角、小茴香、花椒和丁香倒入鍋內，加入1升清水煮沸後轉小火煮10分鐘，然後徹底放涼備用；

2、鴨蛋輕輕清洗後擦乾水分，把白酒倒入一個碗內，把擦乾水分的鴨蛋一個個浸入白酒中滾一遍，使其周身浸有酒液，再撈出放入鹽裡滾一遍，使鴨蛋周身都沾有鹽；

3、把沾有鹽的鴨蛋一粒粒輕輕放入無水無油的乾淨密封容器內（我使用IKEA最大號的玻璃密封罐），然後均勻倒入葡萄糖粉和剩下的鹽，隨後倒入已徹底涼透的香料水，使水沒過鴨蛋；

4、最後再將滾過鴨蛋的白酒全部倒入罐內，封口放在陰涼通風處45天即可食用。