真正的黑枸杞泡水，顏色從從淺紫色開始逐漸變深，直到紫黑色。

黑枸杞富含花青素，它是一種水溶性色素，通常存在於植物細胞的液泡裡，當細胞破損時這種色素就會溶解到水中。因此，浸泡黑枸杞的水變成紫色或淺黑色是正常現象。紫黑色食物的掉色速度與花青素含量、浸泡水溫等因素有關，水溫越高色素溶出越快。

紫黑色食物遇水掉色，並不一定說明是被染色了，很可能是其天然的顏色。正常的黑枸杞等，經冷水浸泡不會馬上變色，慢慢才會有顏色滲出，水的顏色不是純黑色，而是從淺紫色開始逐漸變深，經過染色的食物，往往很快變黑，且水溶液是純黑色、不透明的。

花青素類色素有一個特殊的性質：遇酸變紅，遇鹼變藍。比如，在浸泡黑枸杞的水中加入適量醋，顏色就會變成深粉紅色，如果新增一定量的鹼或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。

通常來說，北方的水質偏鹼性；南方的水質偏酸性；所以黑枸杞在南方地區，浸泡出來的水會偏紫色，建議南方地區的人泡飲黑枸杞時，可適當選用鹼性較強的水。當然，黑枸杞的顏色表現，並不影響黑枸杞花青素的吸收。只是最好的60度左右的水中浸泡，溫度過高，會影響活性物質的釋放。溫度太低，黑枸杞中的多糖等成分不易釋出，會影響口感，也就是我們在泡飲黑枸杞是感受到的那種淡淡的果香味。