酸奶發酵主要需要兩種細菌，streptococcus thermophilus和lactobacillus bulgaricus。其他還有很多類似的益生菌(如 bifidobacterium, lactobacillus spp等）。這些菌，其實活性最好，有益繁殖的溫度是很熱的，20-45°左右，換言之，菌不但沒有在人體溫度失去活性，反而活的超開心（不同菌不一完全一樣，但37°幾乎都是很好的生長溫度，如下圖所示[1])。
所以，酸奶中的益生菌發揮作用的溫度，就是腸子的溫度，至於這些細菌是怎麼透過胃酸的強酸環境活到腸道里，涉及到microencapsulation的方法，就不詳細解釋了（簡單說，就是一個微膠囊，包裹細菌，然後緩釋在腸道）。
冷藏儲存，是為了防止酸奶的腐敗和過渡發酵（發酵的細菌在冷藏溫度處於冬眠狀態，並沒有太多活性，因而繼續發酵不會進行。且如果酸奶裡有雜菌，真菌，在低溫環境下，也無法快速大量的繁殖，造成酸奶的腐敗）。
至於酸奶中益生菌的益處，就各種各樣了，如果題主有興趣，可以自行搜尋，或者找不到的話，我來補充也行。但總的來說，酸奶是很不錯的食物（但最好還是低脂低糖啊），益生菌也會大部分情況對人很有幫助的。
[1] Hussein M D M, Ghaly M F, Osman M Y, et al. Production and prebiotic activity of exopolysaccharides derived from some probiotics[J]. Egyptian Pharmaceutical Journal, 2015, 14(1): 1.
酸奶發酵主要需要兩種細菌，streptococcus thermophilus和lactobacillus bulgaricus。其他還有很多類似的益生菌(如 bifidobacterium, lactobacillus spp等）。這些菌，其實活性最好，有益繁殖的溫度是很熱的，20-45°左右，換言之，菌不但沒有在人體溫度失去活性，反而活的超開心（不同菌不一完全一樣，但37°幾乎都是很好的生長溫度，如下圖所示[1])。
所以，酸奶中的益生菌發揮作用的溫度，就是腸子的溫度，至於這些細菌是怎麼透過胃酸的強酸環境活到腸道里，涉及到microencapsulation的方法，就不詳細解釋了（簡單說，就是一個微膠囊，包裹細菌，然後緩釋在腸道）。
冷藏儲存，是為了防止酸奶的腐敗和過渡發酵（發酵的細菌在冷藏溫度處於冬眠狀態，並沒有太多活性，因而繼續發酵不會進行。且如果酸奶裡有雜菌，真菌，在低溫環境下，也無法快速大量的繁殖，造成酸奶的腐敗）。
至於酸奶中益生菌的益處，就各種各樣了，如果題主有興趣，可以自行搜尋，或者找不到的話，我來補充也行。但總的來說，酸奶是很不錯的食物（但最好還是低脂低糖啊），益生菌也會大部分情況對人很有幫助的。
[1] Hussein M D M, Ghaly M F, Osman M Y, et al. Production and prebiotic activity of exopolysaccharides derived from some probiotics[J]. Egyptian Pharmaceutical Journal, 2015, 14(1): 1.