白酒中常見苦味物質種類

第一類 雜醇油：

白酒中高階醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質的混合體總稱。異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總體來說，含雜醇油高的酒苦味重。

第二類 醛類：

糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。

第三類 酚類化合物：

根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。

第四類 硫化物：

硫化物和生物鹼具有苦味。

第五類 多肽和氨基酸：

多數多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其餘氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質分解後的產物，所以含蛋白質高的原料釀酒苦味重。

白酒在用降度過程如果使用水質不好的純淨水，有可能帶入一些產生苦味的無機鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽。

白酒中含有苦味物質：雜醇類雜醇是白酒的重要組成部分，是白酒苦味的主要來源（不考慮酸的情況下）之一，白酒中雜醇的總量較大，品種較多。醛類糠醛被認為有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。多肽：如果白酒中有肽存在，將不可避免地會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽