餡中餡蛋黃酥的做法 處理好鹹鴨蛋蛋黃,將其放入烤箱製作麻薯:將除黃油外所有麻薯材料攪拌均勻,過濾,蓋保鮮膜,上大火蒸15分鐘,液體不流動即可。將黃油趁熱放入蒸好的麻薯,然後用刮刀攪拌均勻,放涼待用將油皮材料全部放進麵包機,揉至完全狀態(用的是柏翠的麵包機,用mix模式半小時就可以了),蓋保鮮膜醒面35分鐘將油酥材料全部攪拌均勻,分成40份(13g/份),搓圓,蓋保鮮膜放冰箱冷藏待用(搓圓的時候如果覺得手心太熱,可以放個冰袋,搓完一個,手放冰袋冷卻一下)將麻薯、肉鬆醬、豆沙分成40份(麻薯15g/份,肉鬆醬7g/份,豆沙25g/份),每個鹹鴨蛋切成兩半將麻薯搓圓,壓扁,包入蛋黃和肉鬆,再用豆沙將麻薯餡包好,搓圓,蓋保鮮膜待用將醒好的油皮分成40份(22g/份),包入油酥將油皮酥油團手掌壓扁,用擀麵杖從中間分別向兩頭擀長,16cm左右,捲起。全部卷好後,蓋保鮮膜醒10分鐘。(如果室溫較高,或者是動作不是特別快的,不用鬆弛。直接從第一個開始進行下一步。如果擀麵的時候,麵糰會回彈,就需要鬆弛)將卷好的油皮酥油團豎直,小頭朝前端,擀長,16cm左右,捲起(如果室溫較高,或者是動作不是特別快的,不用鬆弛。直接從第一個開始進行下一步。如果擀麵的時候,麵糰會回彈,就需要鬆弛)將卷好的麵糰壓癟,擀成外圍薄一點的圓麵皮。(可以一次擀五張再包餡,這五張用打溼擰乾的溼毛巾蓋好,等於將麵皮鬆弛)包入餡料,將酥皮慢慢推上來,捏緊收口,收口朝下放入烤盤刷蛋黃液,刷一次,風乾,再刷一次,撒上黑芝麻烤箱預熱180度,中層,上下火,25分鐘,再悶5分鐘出爐。(如果上色較深,可以在下一鍋的時候調低溫度)
餡中餡蛋黃酥的做法 處理好鹹鴨蛋蛋黃,將其放入烤箱製作麻薯:將除黃油外所有麻薯材料攪拌均勻,過濾,蓋保鮮膜,上大火蒸15分鐘,液體不流動即可。將黃油趁熱放入蒸好的麻薯,然後用刮刀攪拌均勻,放涼待用將油皮材料全部放進麵包機,揉至完全狀態(用的是柏翠的麵包機,用mix模式半小時就可以了),蓋保鮮膜醒面35分鐘將油酥材料全部攪拌均勻,分成40份(13g/份),搓圓,蓋保鮮膜放冰箱冷藏待用(搓圓的時候如果覺得手心太熱,可以放個冰袋,搓完一個,手放冰袋冷卻一下)將麻薯、肉鬆醬、豆沙分成40份(麻薯15g/份,肉鬆醬7g/份,豆沙25g/份),每個鹹鴨蛋切成兩半將麻薯搓圓,壓扁,包入蛋黃和肉鬆,再用豆沙將麻薯餡包好,搓圓,蓋保鮮膜待用將醒好的油皮分成40份(22g/份),包入油酥將油皮酥油團手掌壓扁,用擀麵杖從中間分別向兩頭擀長,16cm左右,捲起。全部卷好後,蓋保鮮膜醒10分鐘。(如果室溫較高,或者是動作不是特別快的,不用鬆弛。直接從第一個開始進行下一步。如果擀麵的時候,麵糰會回彈,就需要鬆弛)將卷好的油皮酥油團豎直,小頭朝前端,擀長,16cm左右,捲起(如果室溫較高,或者是動作不是特別快的,不用鬆弛。直接從第一個開始進行下一步。如果擀麵的時候,麵糰會回彈,就需要鬆弛)將卷好的麵糰壓癟,擀成外圍薄一點的圓麵皮。(可以一次擀五張再包餡,這五張用打溼擰乾的溼毛巾蓋好,等於將麵皮鬆弛)包入餡料,將酥皮慢慢推上來,捏緊收口,收口朝下放入烤盤刷蛋黃液,刷一次,風乾,再刷一次,撒上黑芝麻烤箱預熱180度,中層,上下火,25分鐘,再悶5分鐘出爐。(如果上色較深,可以在下一鍋的時候調低溫度)