答：

牛尾祛腥

市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然後用刀刮淨焦面，直至無毛，再放入水中，加入少許蔥段、薑片、料酒，浸泡1個小時至無血水，取出後用刀刮乾淨，即可烹調。由於牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、薑片、料酒浸泡即可。

牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段。不同的是，我認為牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合製作紅燒、鐵板菜，菜餚口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部質量最差，一般用來製作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。

將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克、八角100克、薑汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2∶1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭價效比最好）醃製半個小時，用清水衝淨撈出，加大蔥、大姜、八角、乾紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時後，撈出放入涼水中過涼，然後放入-5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質層不受破壞）。

牛尾一般都是去皮的，其實我蠻喜歡帶皮牛尾，不管是帶皮還是不帶皮牛尾做法都差不多。

我最喜歡的就是牛尾湯，用番茄燉，很簡單牛尾洗淨，帶皮的在農貿市場先燒一下皮，然後洗淨。砍成段。冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，加老薑花椒，少許胡椒，再加入番茄，番茄和牛尾比例2比1的樣子。番茄最好去皮。燒開後小火煒幾個小時，把番茄燉融化在湯裡就差不多了。味道一個字，“鮮”。