普通雞蛋的保質期有限，如果存放時間過久，雞蛋會因細菌侵入而發生變質，出現散黃現象。由於雞蛋本身的生命活動是不斷分解消耗自身營養物質的過程，隨著存放時間增長，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長繁殖，最後使蛋內成分完全腐敗、變成流質。經過這一過程後，雞蛋中除殘存的蛋白質、脂肪外，還有沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌危害健康。變質的雞蛋，就算經過煮熟、油炸也不能食用。

曾經有一個病例，一位老人購買了一斤土雞蛋，回家後發現有幾個雞蛋破碎了，而且散發出一股奇怪的味道，扔掉覺得可惜了。他認為剛買的雞蛋不會有什麼問題，於是就把雞蛋炒了吃。吃下雞蛋後，老人覺得全身乏力，過了一會兒，出現頭暈、口唇發組等症狀，去醫院確診為因食用了變質的雞蛋而導致的亞硝酸中毒，對人體的健康產生不利的影響。

因此，在日常生活中，注意防止雞蛋變質。首先，散裝的雞蛋在存放之前不要進行清洗，為蛋殼上不僅有氣孔，還有一層薄膜，清洗過程中會把薄膜破壞掉，細菌容易透過氣孔進入蛋內，加速雞蛋變質。其次，把散裝雞蛋放入冰箱的時候，雞蛋較尖的一端擺在下方，因為雞蛋的氣室位於雞蛋的圓端部分，圓端向上，能有效地避免散黃，延長雞蛋的儲存時間。

再者，雞蛋最適當的儲存溫度是5 ~10也就是冰箱冷藏室的溫度，雞蛋在冰箱內最長能夠存放2個月。最後，儲存在冰箱的雞蛋不易反覆挪動。雞蛋遇冷再遇熱，雞蛋的表面會產生小水珠，細菌也會因此附在蛋殼的表面，放回冰箱後，細菌繼續繁殖，並且侵入雞蛋中，導致雞蛋變質。

尤i其是天氣炎熱時，從冰箱取出的雞蛋應該儘快食用，不宜再放回冰箱。隨著天氣轉熱，雞蛋容易發生腐爛，產生有毒物質，變質後要及時丟棄不要食用。