蜂蜜都是要結晶的，結晶是蜂蜜的固有屬性。秋冬春氣溫較低，蜂蜜都比較容易結晶，夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍是大於0℃和小於40℃，大部分蜂蜜結晶最適宜的溫度是13～14℃，當溫度過低時，蜂蜜中的結晶核擴散速度會變緩，反而不利於結晶。

不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。有些是易結晶蜜種，如雪脂蓮蜜就會在外界溫度低於二十度時出現結晶，而槐花蜜則不易結晶，這種蜂蜜會在溫度達到十度以下時出現結晶，而且還不會達到全結晶，也就是說蜂蜜的結晶並不能成為判斷蜂蜜質量的唯一標準。

蜂蜜本身就是葡萄糖的過飽和溶液，那麼很自然地在一定條件下，多餘的葡萄糖從溶液析出，形成結晶核。並且需要注意的是蜂蜜中的結晶核是指蜂蜜本身所含的葡萄糖結晶核。而且很多結晶後的蜂蜜從液態變為固態，顏色從深到淺。

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蜂蜜結晶最簡單的恢復辦法是加熱，加熱後葡萄糖的溶解率會升高，那些原本有序排列在一起的葡萄糖分子便會重新分散到蜂蜜中，而蜂蜜也會逐漸恢復成為濃稠的液體狀，溫度降下來後過段時間這些葡萄糖分子又會重新集合在一起而出現結晶現象。但注意溫度必須低於50℃，否則會破壞蜂蜜的中的營養成分。

蜂蜜結晶是蜂蜜特有的一種物理現象，與水在低溫時變成冰是一樣的道理，整個過程中並沒有任何化學性質方面的變化，也沒有造成任何營養損失或破壞，因此蜂蜜結晶完全不會影響食用。