蜂蜜是含有多種營養成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由於葡萄糖具有容易結晶的特性因此分離出來的蜂蜜在較低的溫度下放置一段時間葡萄糖就會逐漸結晶。其結晶的速度與其含有的葡萄糖結晶核、溫度、水分蜜源有關。 蜂蜜中的葡萄糖結晶核非常細小存在於花蜜中和貯存過蜂蜜舊巢脾中。在一定條件下蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜內含有結晶核越多結晶的速度就越快。

蜂蜜結晶速度的快慢也受到溫度的影響在13——14℃時最容易結晶。若低於此溫度由於蜂蜜的粘稠度提高致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度由於提高了糖的溶解度從而減少了溶液的過飽和程度也使結晶變慢。因此在儲存蜂蜜的過程中就要控制好溫度以延緩蜂蜜結晶的過程。 蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜則不易結晶；而油菜花蜜、野壩子蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易於結晶。全部結晶的蜂蜜一般含水量較低宜長期儲存不易變質‖水量多的未成熟蜂蜜由於溶液的過飽和程度降低結晶速度也會變慢或不能全部結晶。使結晶的葡萄糖沉到底部其它稀薄的蜂蜜浮在上層這種半結晶的蜂蜜其營養成分也未發生變化只是未結晶蜂蜜含水量相應增加因此這種蜂蜜不宜長期儲存。

總之蜂蜜結晶是蜂蜜的一種物理現象其化學成分、營養價格都未發生變化更不會影響蜂蜜的質量。結晶的晶體是葡萄糖並非蜂蜜中摻入了白糖其實真正摻入白糖的蜂蜜不易發生結晶現象易於結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜結晶並不影響質量。

真假蜂蜜的檢測方法：

拿一滴蜜放到紙巾上，滴會散開的，一定是假的，有白糖成份。如果不會散開就是真蜜了。。