影響果蔬呼吸作用的因素主要有內在因素和外在因素兩大類：

(1)內在因素①種類和品種。不同種類和品種的果蔬呼吸強度不一樣，較耐貯藏的仁果類（如蘋果、梨、山楂等）和葡萄等的呼吸強度較小；不耐貯藏的核果類（如桃、杏、李等）呼吸強度較大。同一種類的果蔬，早熟品種呼吸強度比晚熟品種大，南方生長的果蔬比北方生長的果蔬呼吸強度大，夏季成熟的比秋冬成熟的果蔬呼吸強度大。

在蔬菜中，一般是花菜類呼吸強度較大，其次是葉菜類、果菜類，再次是根菜類。②成熟度。大多數果蔬在生長的幼嫩階段呼吸旺盛，呼吸強度大，隨成熟度的增加，呼吸減弱。

(2)外在因素①溫度。在一定的貯藏溫度範圍內，溫度越低，果蔬的呼吸越弱，貯藏期越長，但過低也會影響組織正常的生理代謝，造成傷害。

因此，要儘量保持穩定而適宜的低溫。②氣體成分。貯藏環境中影響果蔬呼吸的氣體主要是氧氣、二氧化碳和乙烯。一般氧濃度低於7%時對呼吸有抑制作用，當低於5%時可較大程度降低呼吸強度，但低於2%時常會造成果蔬的缺氧呼吸，因此貯藏中一般將氧濃度保持在2%?5%。

環境中二氧化碳增加也會減弱呼吸作用，推遲呼吸高峰出現，但濃度過高也會造成組織傷害，縮短貯藏期。不同果蔬對二氧化碳的忍受力差異很大，但大部分果蔬在二氧化碳1%?5%的條件下不會產生較大損傷。③機械傷和病蟲害。在採收、搬動運輸時，受機械傷、被蟲咬或受微生物侵染的果蔬，其呼吸強度增加，乙烯生成加快，縮短了果蔬的貯藏期。

因此，要嚴格選擇無傷害的果蔬進行貯藏。

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