第一個原因，開鍋有技巧。

家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。

開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：

去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。第二個，炒菜有技巧。

飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：

他們不粘的原因，主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店裡吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。還有一點原因，飯店在做大部分菜的時候，無論是肉菜還是素菜，都會過一遍油。這樣不單單可以增加食物快速變熟，還能提高食物本身的味道，再一點就是防止粘鍋。

他們不粘鍋的原因，主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店裡吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。

還有一點原因，飯店在做大部分菜的時候，無論是肉菜還是素菜，都會過一遍油。

這樣不單單可以增加食物快速變熟，還能提高食物本身的味道，再一點就是防止粘鍋。

酒店廚師用鍋養鍋非常的重要。

第一，新鍋第一次用之前就要先養鍋，放到爐灶上轉著燒，用中火，不能太猛火，太過猛火容易燒壞鍋，燒掉保護層對以後燒菜就容易粘鍋。燒到變藍色就轉著另一邊燒，如此類推。整個鍋燒完就鍋底鍋面都用水洗乾淨。然後燒乾水份放油下去淌鍋，淌兩三次洗淨鍋就可以正常的炒菜了。

第二，平時的養鍋，用了一段時間鍋就會慢慢的起鍋灰，這時候又要燒鍋，燒鍋方法和順序與第一次開鍋大同小異。

第三，平時用鍋就要注意些用力均勻，不要太粗魯，儘量保護好鍋的最佳狀態，儘量避免變形，凸凹不平。

第四，每天用完鍋要保持鍋內乾燥，用完鍋之後就把鍋立起或者掛起，致使燒鍋保持乾燥，避免生鏽。

第五，否有這是日常生活中就要注意下用鍋的正確使用方法。

遵循這幾點一般都可以燒菜不粘鍋了。

首先我們要明白一個道理，酒店大廚為什麼要養鍋

廚師學會養鍋，這是作為飯店掌勺大廚的一項基本功，養鍋有三大目的：

一、不粘鍋是養鍋主要目的之一，餐飲行業是密集型、高強度的一份職業，是要講究出品速度和工作效率的。”不粘鍋“是保證出品又快又好的基本前提條件。

二、延長使用壽命，任何一種商品都是有使用壽命的，鐵鍋也不例外，它也有自己的使用週期，也是廚房餐具的易耗品。如果使用不當或者從廚者不愛惜，必然縮短鐵鍋的使用壽命，這對企業來說也是一項額外的成本支出。

三、便於熱量的對流交換。鐵鍋如果長時間得不到養護，不僅縮短使用週期；而且鍋內外會形成一層油垢，在加熱的過程中勢必會分散熱量和延長烹調加熱時間。成本會增加、也會降低工作效率。

我們在回過頭來看提出的問題，”為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？“

1.酒店的爐灶在營業時段，是處於不斷的迴圈使用狀態，一直都處於執行狀態，鐵鍋的溫度並沒有下降。

2.加上酒店使用的都是專業廚具，火力足、熱量高，並非家庭小灶所能相比。這就是我們常說的“熱鍋”，也是行業專業術語。

關於熱鍋不粘鍋的原理

鍋燒熱後，第一次倒油將大鐵鍋潤透，鐵鍋的溫度足夠高，此時會在鍋底和食物之間形成一層油膜；然後倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，食材在放入後就不會粘鍋。做魚、肉系列菜餚必須是熱鍋冷油才能做到不粘鍋，從而保證出品色、香、味、型。

中國大廚做菜講究鍋氣、火候，如果鍋底的溫度不夠，很難做出勾人食慾的香味。每一箇中餐烹飪高手心中，都深諳對食材每個階段火候和溫度精準把握，我想中餐難做卻好吃的祕密就在於此。

養鍋技巧

在家裡我們也要學會養鍋，分享一下我在家裡不粘鍋的做法：

酒店養鍋方法分享：

定期養鍋：大鐵鍋洗淨，放在爐灶上，開最大火力將整個鐵鍋燒透燒紅；在放入冷水浸泡，可去掉鍋內和鍋外長時間殘留的油漬，等鍋自然冷卻後，再次將鍋放在爐灶上燒乾水汽；等到鍋冒青煙時，倒入適量的食用油將鍋潤透。

日常養護方法：防止不粘鍋的方法和家庭養鍋做法一樣，反覆多次將油倒入潤透鍋，再倒出，天冷油，反覆多次即可。

這些方法都很實用，希望對大家有所幫助。

他們不粘的原因，主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店裡吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。還有一點原因，飯店在做大部分菜的時候，無論是肉菜還是素菜，都會過一遍油。這樣不單單可以增加食物快速變熟，還能提高食物本身的味道，再一點就是防止粘鍋。

大家好，我是伯爵。一個熱愛美食，喜歡製作美食的烹飪界的小學生。我來回答這個問題。

第一步，如果是熟鐵鍋，鍋沿部分因為薄，比較鋒利，可以用磨刀石適當的去打磨幾下。防止在烹飪時候傷到手指。所以應該用磨刀石去磨幾下。

【小貼士】

在第二次，鐵鍋上火的時候，水蒸氣剛剛蒸發完畢，沒有下入豬油之前，切不可用大火乾燒。這樣會縮短鐵鍋壽命。

其實鐵鍋的使用上，注意到了方式方法，任何人使用起來都不會粘鍋的

首先，新買來的鐵鍋是要開鍋的，此做法的目的是讓鍋內粘上一層油膜，這樣在今後的使用當中才會不粘鍋

開鍋的方法是先將鐵鍋清洗乾淨，然後大火將鍋燒透，一邊旋轉鐵鍋一邊燒，將鐵鍋的不同部位都燒至變成淡藍的顏色，這時候火調小，將豬肥肉或者植物油放入鍋中加熱，也是邊加熱邊旋轉，讓油均勻的沾滿鍋內壁，油變黑後倒出，再放入新油，重複一次後，開鍋就完成了。

其次是注意使用的方法，那就是炒菜的時候一定要熱鍋涼油，所謂熱鍋涼油就是先把鍋燒熱燒透，然後再倒入涼的油，用油滑一下鍋，讓鍋內壁沾上油，此時來炒菜或者肉是絕對不會粘鍋的。

最後就是鐵鍋的保養了，每次做好菜後，刷鍋一定不要用洗滌劑，因為洗滌劑裡面的成分會破壞鍋內的油膜，從而影響鍋的不粘效果。只要用百潔布或者鍋刷把鍋內清潔乾淨就好，然後放火上把水燒乾，以免生鏽