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1 # 使用者1343168511129
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2 # 使用者2008204498042
1,燙麵,用熱水和麵,成雪花片樣,然後把熱氣晾掉.用涼水再和(匝面).餅軟,但沒筋道.2,面和的稀.一斤面,6兩-7兩水(60度左右).餅軟,有筋道.3,注意烙的時間,時間過長容易硬.
1,燙麵,用熱水和麵,成雪花片樣,然後把熱氣晾掉.用涼水再和(匝面).餅軟,但沒筋道.2,面和的稀.一斤面,6兩-7兩水(60度左右).餅軟,有筋道.3,注意烙的時間,時間過長容易硬.
1、將麵粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止麵糰“掉勁”,俗語常說:“鹼是骨頭鹽是筋”,冬天用略高於常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。2、水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢位,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水3、當面和水攪拌成為雪花片後,要用力搗揣,反覆揉搓,揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後,一定要放在案板上,蓋上乾淨溼布,靜置一些時間,即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。麵糰要成形時,雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。使用冷水面團的原因 用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死麵”。 冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。