香料怎麼搭配最香？

這個題目出的比較大，不好回答。首先這個香字就比較頭疼。幾米以外聞著香，還是菜品在面前聞著香？還是吃著香？還是回味香？

幾米以外味著悶香，那是化學香，食材使用了新增劑。在菜品面前著或近一點距離味著香，吃著香回味香就是香料搭配組合的結果。

怎麼搭配，首先要根據食材和你要烹飪的菜品味型決定。要麻辣型的你搭配出五香型就錯了。

食材和味型選擇好了，我們從下面幾個方面考慮搭配。

1:負責前香的，就是聞著香的。這些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要選擇這些出前香的香料搭配才行。

2:要選擇負責吃著香的香料。一般吃著香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，當然還有香料例如草果的香味。

3:但要保證吃著香的前提，你要使用搭配去腥去異味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:選擇搭配後香的香料。這些香料負責後口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:雖然這些香料選擇好了，但是還需要搭配一些香料調和這些香料，讓這些香料香味過渡自然，香味醇厚，彼此和諧。例如甘草陳皮香葉等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能達到你要的香了。

一家之言，錯誤難免。

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料:所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔比是35-40%

臣料:臣料是輔助君料增香的作用，佔比是: 20- 25 %

香料使用的技巧各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在滷製、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下:

1.下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、羶的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。

2.對肉類、雞鴨、豆製品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。

下面就為大家介紹一下我們比較常用的火鍋香料以及滷肉香料的具體配方!火鍋香料配方

配方一:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

滷肉香料配方

選料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生薑100g、 大蔥150g、紹酒100g、醬油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精鹽350~500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

很多人向大家分享我的觀點。

香辛料在烹飪中的使用非常的廣泛，使用好了，就是增加使用過量就等於是熬中藥。我們製作滷菜應該從這兩個方面進行使用搭配。第一了解相親料的基本功能和功效。第二，根據所製作的食材進行香辛料選購和搭配。

草果和肉扣兩者結合在一起有濃郁的辛辣香味可以更好的去除腥味。

八角和5加皮兩者結合，能夠很好的限制肉質中的體會。並且能夠是其他味道增香。

小茴香與千里香結合，關於那些體會很重的肉類，例如羊肉和牛肉能夠很好的限制這些肉類的體會。

陽江和白芷組合主要是用於滷水的抗菌延伸，如水蛻變的時刻，白紙的用量，有必要很少，不然補水會變苦澀。

木香和砂仁可能夠新增滷水的清香，口感新增胃口可以，用量一定要控制在兩克以內。

先了解一下香辛料的特點

根據每一種香辛料自身的特點，通過聞或者嘗可以分析出：有些香辛料自帶香氣，能為食材新增香味，或者可以掩蓋食材的羶腥異味，還有一些自帶色彩，能為食材增加顏色。

根據這些特點歸納香料，增香的大體有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷等。掩蓋原材料異味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，紅扣，香葉等。上色的大體有：黃梔子，薑黃，紫草等。

再了解一下原材料的特點：

我們日常需要用到香辛料的原材料大體有：畜肉類，禽肉類，水產魚類和豆類。

禽肉類包括雞，鴨，鵝等，這類食材的特點：鮮味有，香味略顯不足，腥味也少點。

水產類的特點：鮮味足，同樣腥味也大，比如魚類。

豆類的特點：豆腥味比較大。

食材中的腥羶臭味主要來源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類。這些成分有些是食物本身含有，有的是在加工時由微生物或化學反應生成的。我們所聞或嚐到的異味就是這些物質發出來的。香辛料中所含的一些成分能和上述來源物質進行氧化，還原等反應，達到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜類中的姜醇都能使原料的臭分子發生反應，從而降低或去除異味。

1.根據原材料特點和香辛料的特殊功能分出：

去除水產魚類腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，紅扣，小茴香等。

掩蓋豆腥味的有：丁香，香葉，白扣等。

2.在大體分析出方向後，我們根據每種原材料的不同和各自喜好可以再細分：

豬肉類產品喜好桂皮，八角，砂仁，這些出主香，肉蔻，良姜和乾薑除異騷臭味後輔助增香。

牛肉類產品比較喜好小茴香，八角和桂皮，再增加蓽撥，草寇，陳皮去除牛肉的羶腥味。

羊肉類產品要先除羶再增香，根據喜好用白芷，白扣先去羶，花椒，小茴香，草果，砂仁後輔助出香。

這就是我們平時組方的大體思路。先根據原材料特點找出適合的主副香辛料為君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，從而使香料之間滋味更融合，並且平衡君臣料的藥性，減少一部分藥材味。

寫到最後

有一前輩高人曾經這樣有過比喻：把香料比作軍隊，原材料比做城池。軍隊要攻破城池，就要根據不同城池的特點安排不同人員去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必須有爆破手。需要掩護時，必須有狙擊手。全體進攻時，就需要他們互相配合才能攻破。有的城池沒有碉堡，也就不需要爆破手。只有根據不同城池類別才能合理安排人員完成。

香辛料使用中也是同樣的道理。所以使用時不能一勞永逸，包個萬能包所有原材料都適用，那是不對的。只有適合才是最香的。

你好，很高興回答你的問題。香料怎麼搭配最香？要回答這個問題首先要看你做什麼菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下邊，我就將幾種適合家庭製作的菜品大料搭配方法向大家介紹下。

1.滷肉，以3斤肉為例。八角6個，桂皮1小塊，草果4個，香葉十幾片，山奈6片，花椒10克，丁香8個，草蔻6個，肉十寇5個，生薑1塊，大蔥1根，幹辣椒10根，紅曲米8克。

2.大盤辣子雞，以一隻雞為例。八角5個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，山奈5片，花椒5克，幹辣椒10根，生薑1塊，大蔥1根。

3.紅燒肉，以3斤肉為例。八角6個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，幹辣椒5個，生薑1塊，大蔥1根。

4.燒排骨，以3斤排骨為的。八角5個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，花椒10克，幹辣椒10根，生薑1塊，大蔥1根。

5.羊肉，以3斤羊肉為例。八角2個（注，羊肉八角不能多，多了湯發黑）桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，山奈5片，花椒10克，丁香10個，比卜5個，幹辣椒5個，生薑1塊，大蔥1根。

6.麵條，八角1兩，桂皮1兩，草果10克，香葉5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，潑辣子時與辣子面3斤攪拌均勻。

以上就是我對香料怎麼搭配才最香的回答，希望可以幫助到你。

例如我們在做魚和豆類的時候，裡面的腥味比較重，自然就需要香味比較濃一些的香料去掩蓋和消除。而類似牛羊肉之類，羶味比較濃的肉品，也同樣需要類似胡椒和辣椒，這樣比較"烈"的香辛料才能夠讓味道消除，並且增加它們本身的肉香味。要是我們在做燉湯時，想讓湯味更加鮮香，可以加入一些八角和桂皮之類的香料。總歸每種食材都會有對應的香料去配合，才能夠發揮出更好的味道。下面就對一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，讓大家有更多的美食選擇。

答:用老薑，香葉，花椒，胡椒，陳皮，白芷等，這些香料可以很好的催發出肉質的香味。

2.新鮮蔬菜型別使用什麼香料比較好？

答:辣椒，生薑，香葉等，對於蔬菜更多保證它們本身的新鮮口味，不能用過多香味太濃的香料遮蓋蔬菜的味道。

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鮮和水產需要用一些香味較濃，而且可以矯正海鮮腥味的香料。

4.類似牛羊肉這種味道很大的動物肉類用什麼香料？

答:孜然，花椒，紫蘇，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，這些香料都是比較濃厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身攜帶的氣味，為食材更好地增香，還可以催發肉類的鮮味。

答:丁香，肉桂，香葉，白豆蔻，肉豆蔻等，這些可以遮蓋掉豆腥，還能讓味道更豐富。

2.五香粉雖然味道不錯，但是新增時還是儘量少放，不能破壞菜品本身的新鮮和口感。

3. 那些身體炎症比較大的人，或者聞不習慣香料的人，做菜儘量少放或者不放香料。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天我來回答一下你提出的問題，希望對你有用。

香料要怎麼搭配才最香？在滷菜行業裡也沒有固定的標準。不管是一些所謂的祖傳祕方，還是新式滷菜等，都是百花齊放，各有特色，但是每個人所用的香料配方又都不盡相同，所以，很難說香料配方里有固定的標準配料用量。都是根據自己的風味和口味特色來決定香料的搭配。只是，在通常情況下，香料包的搭配還是要遵循一些規律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，滷菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和輔香料。主香料是根據我們需要的味型來確定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒為主，而應該以八角，桂皮，小茴香為主；麻辣味則以花椒，辣椒為主，通常情況下主料的用量應占到整個料包總量的30%左右。其他輔料如陳皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等佔比55%左右，餘下如香葉，排草，靈草，甘鬆，香茅草等佔比餘下份額。這樣的搭配基本複合一個香料包的骨架。

說完了比例，再來說食材。香料的運用同時還要根據食材的自身特性來搭配。不同的食材由於其氣味，異味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如滷豬肉類，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；雞肉類主料宜使用白芷，良姜，八角；鴨肉類主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉類主料宜使用八角，陳皮，桂皮。

最後需要說明的是，香料在滷肉中的應用並非是香料能給肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩蓋住肉的異味。我們在吃滷肉時，之所以感覺香，恰恰是因為香料的香味掩蓋了肉的異味，如果掩蓋不了這個異味，滷肉吃起來就沒有香味。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回覆。

總的來說，使用香草和香料主要的心得是，你到底要這個菜怎麼辦。

香草會增加菜餚的香氣，而香料則會讓味覺更加豐富。想要菜餚聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜餚味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。要注意的是不能加的過多，蓋住了食材本身突出的特點。