土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病,胃部灼痛，舌、咽麻，噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。

，症狀較輕者，經過1～2小時會透過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。

必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。

*不吃未成熟的青皮土豆。

*對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。

*去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。

*利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

*烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。

如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

預防措施

⑴土豆應貯存在低溫、通風、無直射Sunny的地方，防止生芽變綠。

⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。

⑶發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶於水，可侵入水中泡半小時左右。