1亞硝酸鈉，也就是我們常說的硝，其主要作用，是縮短肉類的熟化時間，同時增加出品率。
也具有一定的保溼和護色作用，是一種危險物，國家嚴格控制，2保溼劑，所謂保溼劑，就是能使滷肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤。
如剛出鍋一般，其實沒有加保溼劑的滷肉出鍋在露天下存放兩小時以上表皮就會因為失水，發乾，3說說色素，大家都知道，在家中煮肉時。
我們會炒糖來上色，煮出來也挺好看，可是熟食店為什麼要用色素呢，原因就是糖色不耐放，在家煮肉時，你可以試一下，把煮熟的肉放在那裡涼上一兩個小時，就會發現肉的顏色發暗了，發乾了，不漂亮了，放一天的話可以說已經是黑的了，跟省了好多天似地。
這是因為糖在遇到空氣後發生的氧化反應造成的，而色素則完全不一樣，再加以抗氧化劑的使用，即使放上一個星期也不變色。
可以說你今天早上買的肉，也許是上個星期做的也不一定呢，4說說香精，所謂滷就是用高東加以多種香料這裡指的是中草藥香料煮肉的過程，而現在很多熟食根本不再用這些香料，因為成本較高，高湯是高湯精拿水兌的，然後加入飄香劑，增香劑，等等，不但成本低，而且聞起來很香，不過有個缺點，那就是，雖然入口很香，但越吃味越淡，最後就剩香精味了。
如果使用種草藥滷的話，入口的時候有點淡淡的藥味，可能第一口不是很帶勁，但越吃越香，有回味，而不會反胃
1亞硝酸鈉，也就是我們常說的硝，其主要作用，是縮短肉類的熟化時間，同時增加出品率。
也具有一定的保溼和護色作用，是一種危險物，國家嚴格控制，2保溼劑，所謂保溼劑，就是能使滷肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤。
如剛出鍋一般，其實沒有加保溼劑的滷肉出鍋在露天下存放兩小時以上表皮就會因為失水，發乾，3說說色素，大家都知道，在家中煮肉時。
我們會炒糖來上色，煮出來也挺好看，可是熟食店為什麼要用色素呢，原因就是糖色不耐放，在家煮肉時，你可以試一下，把煮熟的肉放在那裡涼上一兩個小時，就會發現肉的顏色發暗了，發乾了，不漂亮了，放一天的話可以說已經是黑的了，跟省了好多天似地。
這是因為糖在遇到空氣後發生的氧化反應造成的，而色素則完全不一樣，再加以抗氧化劑的使用，即使放上一個星期也不變色。
可以說你今天早上買的肉，也許是上個星期做的也不一定呢，4說說香精，所謂滷就是用高東加以多種香料這裡指的是中草藥香料煮肉的過程，而現在很多熟食根本不再用這些香料，因為成本較高，高湯是高湯精拿水兌的，然後加入飄香劑，增香劑，等等，不但成本低，而且聞起來很香，不過有個缺點，那就是，雖然入口很香，但越吃味越淡，最後就剩香精味了。
如果使用種草藥滷的話，入口的時候有點淡淡的藥味，可能第一口不是很帶勁，但越吃越香，有回味，而不會反胃