正宗的紅燒肉在進行味汁的收稠時，一般不用人為調製澱粉，即使使用，其 .量也很少，這是由於原料本身的性質和菜餚的製作方法來決定的。從烹調方法上來看，紅燒很講究原料與湯汁的比例關係，而且又經過了長時間的燒製，如果火力運用得當，菜餚是在原料原湯，原湯原汁，原汁原味的狀態中 制熟的話，那麼此時的湯無疑應呈汁狀的，且濃度還是很明顯的。如果此時味汁 的濃度合適，澱粉就不必加人。所以，板栗紅燒肉在最後的味汁調濃時，一定是要 慎用水澱粉的，只要是原有的味汁能夠掛在肉的表面上，說明此時其濃度是合適 的，再用旺火收稠。

1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）；

2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；

3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；

4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。

5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。