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油條 原料:食粉(也就是麵粉)500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 製作方法: 1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中,倒入溫水並將原料攪拌熔化以後,加入食粉用調製成較軟的麵糰待用。 2、然後,每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘,共搗4-5次,使麵糰表面光滑、柔軟即可放置,進行發酵,將麵糰放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑膠布。 3、發酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸製成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。 特點:表面金黃,體大酥鬆。 注意事項: 1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外,還起到使製品發脆的作用,若礬過多,製品發硬,發脆併發澀。因此,一般油條麵糰中,鹼的用量都要超過礬。 2、麵糰中的鹼,根據季節的變化而變化,冬天,鹼要相應減少,夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦。 3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵,因為不好揉。因此,要多搗幾遍,以使麵糰中的礬鹼和均勻,一般地說,搗幾下麵糰就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。 4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水,總的要求是麵糰要軟一些。 5、麵糰發酵時間要夠長,因為,礬鹼反應速度較慢,要有相應的時間才行。
食粉一般指碳酸氫鈉,俗稱小蘇打。白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品,低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。 在大批次生產饅頭、油條等食品時,常常蘇打粉融水拌入面中,熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸汽溢位,可致食品更加蓬鬆,碳酸鈉殘留在食品中。比如北方俗稱中的"鹼饃",新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。