雞蛋的營養價值主要是體現在蛋黃上，雞蛋清的營養價值遠遠低於雞蛋黃。雞蛋中含有的維生素A、卵磷脂、B族維生素主要是集中在蛋黃上，蛋清的含量少之又少。 雞蛋中雖然含有膽固醇，但是雞蛋中還含有一種非常重要的物質，那就是卵磷脂。您可別小看卵磷脂，它的作用可不少。能夠增強大腦記憶力，預防老年痴呆症，降低血清膽固醇等等。老年人可以吃雞蛋，一天一個或者一週五個雞蛋都可以。 蛋清當中，有90％是水，剩下的10％則是蛋白質，而這10％的蛋白質基本上就是整顆雞蛋中的蛋白質含量了。雞蛋中的蛋白其營養價值僅次於母乳，也是食物中質量最高的蛋白質之一，對人的身體特別好。 蛋黃比蛋清的含量複雜的多，包含了整顆雞蛋的大部分脂肪，脂肪中最多的是人體需要的脂肪酸，另外包含豐富的礦物質，可以補充人體所需的許多微量元素。 雞蛋中的營養成分幾乎全部存在於蛋黃當中，蛋清中只有88%的水分、鉀 和比較純的蛋白質，吃雞蛋不吃蛋黃，吸收的營養價值就會大打折扣。 但是也有少部分人不宜多吃蛋黃，比如高膽固人群，還有高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化等患者平時都要注意蛋黃的攝入量，可以少量攝入但不可以多吃。 雞蛋是個很神奇的食物，無論用什麼烹調方法，雞蛋黃中的營養成分都儲存得很好。 注意事項： 雞蛋也有不宜搭配食用的食物，比如雞蛋搭配味精一來會破壞雞蛋的天然鮮味，還會造成穀氨酸攝入過量，對消化及神經系統不利。 還有常見的茶葉蛋，其實雞蛋搭配茶葉會影響人體對蛋白質的吸收和利用，降低雞蛋本身的營養價值。