土豆切開後容易變黑氧化屬於正常現象。

土豆切開後變黑的原因：

一：土豆中酚類物質維持呼吸作用的結果。

二：當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下．與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，新生的醌類物質能使植物細胞迅速地變成褐色．這種變化稱為食物的酶促褐變。

三：現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。除了影響美觀，並不影響食用。

四：詳解

科學研究發現，在植物細胞中普遍存在著一種叫氧化酶的有機物。氧化酶有多種，其中有一種叫酚氧化酶的在馬鈴薯的塊莖中很多。

酚氧化酶中含有銅離子，在正常情況下，酚氧化酶和底物酚在細胞質中是分開的，當細胞受傷、重創，細胞結構部分解體，底物酚被釋放出來和氧化酶接觸，發生生物化學反應，酚氧化酶將酚氧化成一種叫醌的有機物．顏色是棕褐色的。

所以，去皮的馬鈴薯或切成的薯條都會變成褐色。另外，酚氧化酶在蘋果、梨的果實裡也大量含有，醌對微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活動。

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擴充套件資料：

預防土豆變色的方法：

一：土豆削皮後馬上浸在清水裡浸泡,最好做水中再放點鹽或滴點醋，可以使土豆潔白。

二：土豆削皮後用清水泡一下，放在冰箱中冷藏，也可以短時間內防止變色。

三：已經變色的土豆浸泡的水中加入食醋可以恢復顏色。