人們認為，蔬菜營養價值的高低，與顏色的深淺似乎沒有多大關聯。但營養學家對各種蔬菜營養成分的測定，發現蔬菜的營養價值與它的顏色深淺有密切關係。蔬菜中的水分含量多為70％～90％，此外便是蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含的維生素、胡蘿蔔素量的多少。根據科學分析，顏色越深的蔬菜，則維生素與胡蘿蔔素的含量越多。反之，顏色越淺的蔬菜，則維生素與胡蘿蔔素的含量越少。即，蔬菜營養價值的高低，遵循著由深到淺和規律，其列順序是：綠色蔬菜一紅、黃色蔬菜、白色蔬菜。綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黃花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡等。這類蔬菜含維生素B1、B2、C胡蘿蔔素及多種無機鹽等，其營養價值較高。紅色、黃色蔬菜包括西紅柿、紅蘿蔔、胡蘿蔔、南瓜等，其營養價值略遜於綠色蔬菜。白色蔬菜有竹筍、菜花、馬鈴薯、萵筍等，由於其主要成分為水或糖，所以營養價值居下。蔬菜顏色影響營養價值，甚至還反映在同類蔬菜中，如紫皮茄子含有較豐富的維生素p，而白皮茄子卻含量甚微；紅色胡蘿蔔與黃色胡蘿蔔相比，前者比後者就含有較多的胡蘿蔔素的黃鹼素。即使是同一株菜，由於其部位顏色不同，營養價值也有差異。如大蔥的蔥葉部分，所含維生素要比蔥白部分多1～10倍，芹菜的綠葉要比芹菜的莖部含胡蘿蔔素多6倍以上，維生素C多4倍還多。所以，為了滿足人體對多種維生素的需要，在選購蔬菜的時候，不僅要注意到習慣和愛好，更重要的是應當注意蔬菜顏色的深淺，儘量做到蔬菜品種多樣化。