剛剛蒸好的包子突然變得小了許多，這是包子在蒸鍋裡蒸的過程中，包子受到高壓氣流的衝擊下，餡裡邊含的氣壓逐步升高，導致包子體積加大、直至包子蒸好了體積仍然沒有變化，因為鍋內的壓力沒有減少，當包子熟了開啟鍋蓋，鍋內氣體突然下降，而包子外邊的氣體壓力遠遠地小於包子餡內的壓力，這時餡內的壓力逐步釋放，往外滲透體積變小。避免饅頭皺縮的措施：
1、恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
2、掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。
3、應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
4、合理控制倉儲條件。水分超過14％的小麥粉在高溫高溼條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解併產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高溼的夏季，最易引起麵粉的陳化和發黴變質。影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。
剛剛蒸好的包子突然變得小了許多，這是包子在蒸鍋裡蒸的過程中，包子受到高壓氣流的衝擊下，餡裡邊含的氣壓逐步升高，導致包子體積加大、直至包子蒸好了體積仍然沒有變化，因為鍋內的壓力沒有減少，當包子熟了開啟鍋蓋，鍋內氣體突然下降，而包子外邊的氣體壓力遠遠地小於包子餡內的壓力，這時餡內的壓力逐步釋放，往外滲透體積變小。避免饅頭皺縮的措施：
1、恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
2、掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。
3、應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
4、合理控制倉儲條件。水分超過14％的小麥粉在高溫高溼條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解併產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高溼的夏季，最易引起麵粉的陳化和發黴變質。影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。