魚翅烹調

魚翅的腥味濃厚，雖然經過溼發，但腥味仍然存在，所以在烹製之前，必須要滾煨去腥。散翅要利用蔥姜和酒滾煨，而群翅和包翅則用滾姜水的形式。

散翅的翅針發散，可以直接滾煨，做法以姜蔥起鍋爆透，再贊廚酒，加進清水將魚翅的腥味滾了出來。

群翅和包翅成排形狀，為著避免將魚翅滾至散爛，採用竹笪夾實和紮緊，放進魚翅當中，以清水慢滾，去卻腥味。

魚翅腥味去掉，可以正式進行烹製的工作，首要步驟，將魚翅入味。

群翅針粗和骨膜肥厚，需要加進配料煲制，方能入味鮮甜。一般做法，選用老雞、赤肉、雲腿、味料、和湯水，與群翅一同煲制，盡使魚翅吸進配料之鮮味。

包翅不比群翅名貴，入味無需跟照群翅做法，只用上湯及味料將翅燉至入味便可。

散翅入味，最為簡單，只需加進上湯及味料，稍滾即起。

經過入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之後，會作扒制和炒用。

群翅扒制，定選高湯，作用是加重菜式的食味，因為高湯成分，含有濃厚的肉味，湯液濃縮和鮮甜，要使菜式含豐富濃香的氣味，還需加進一些濃燉的雲腿汁。

包翅扒制，湯液隨意，有選高湯，也有選上湯，選用高湯者，翅的體形頗大，和翅針較為粗壯的一類。

散翅扒制，由於翅身入味不足，常會借重配料作為輔味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各種魚翅需要入味，才可以烹製成菜，比較特殊，但用作燉湯的包翅和散翅就無需經過入味的處理，這是因為燉制的魚翅必定配以濃湯和足料，魚翅燉成，食味自然佳美。