土豆表皮變綠其變綠的部分不能吃，因為土豆皮變綠會產生一種叫龍葵素的毒素。

如果土豆變綠很嚴重，並且又滲入內部很深，最好就不要食用了。對於部分變綠的土豆，可以把綠色部分全部削掉再食用。

龍葵素又叫糖苷生物鹼，是在馬鈴薯的植株當中存在的一種次生代謝物質。以花當中含量最高，莖葉當中其次，然後塊莖當中也有，但是含量比較低。按照國家品種審定的標準，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產生毒害。

專家說，龍葵素是一種有苦麻口感的物質，它主要存在於馬鈴薯植株的花和葉子裡，能起到一個預防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g,就會危害人體健康。

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土豆變綠處理方法

1、土豆變綠，內部良好 將土豆洗乾淨，然後準備削皮刀和小刀，去除土豆變綠的部分，之後將綠豆沒變綠的部分放入水中多浸泡以下，炒菜的時候放入一點食醋，可消除部分龍葵素，減少食用土豆的健康風險。

2、土豆綠的嚴重，還發芽 這種土豆不能吃，要麼扔掉，要麼找個好點的地方，將土豆埋起來，靜待發芽，讓它變成土豆盆栽，培育出新的土豆，如果沒有土培條件的，可以將土豆放到大小合適的玻璃瓶中，底下放一點點水，進行水培，作為短期觀賞綠植也非常不錯哦。