殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙醯作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法華人Rouget首先得到殼聚糖後，這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優良效能被各行各業廣泛關注，在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等諸多領域的應用研究取得了重大進展。

殼聚糖作用：

殼聚糖降血脂、降血糖的作用。

其它作用：

殼聚糖及其衍生物有較好的抗菌活性，能抑制一些真菌、細菌、和病毒的生長繁殖。

殼聚糖類可以降脂，減少食品熱量，可用作保健食品新增劑。

果蔬保鮮的目的主要是保持果蔬在採摘後直到貨架期，能維持正常的品質、品味、營養成分和外觀，提高其商品價值。用殼聚糖進行塗膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調環境，是果蔬組織內的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結構衰老，從而有效地延長果蔬的採後壽命。

果汁的澄清劑

　　果汁中含有大量帶負電荷的果膠、纖維素、鞣質和多聚戊糖等物質，在存放期間會使果汁渾濁。當殼聚糖的正電荷和上述負電荷物質吸附絮凝後，經處理後的澄清果汁是一個穩定的熱力學體系，所以能長期存放，不產生渾濁。研究表明，殼聚糖對葡萄柚果汁也是一種好的淨化劑，不論葡萄柚果汁有沒有用果膠酶處理，殼聚糖的澄清效果都非常顯著。

等等，醫學上還有一些用途。