澱粉的糊化：若將澱粉乳漿加熱到一定溫度，則澱粉粒吸水膨脹，以至於破裂，最後乳液全部變成粘性很大的粘狀物，雖停止攪拌，澱粉再也不會沉澱，這種粘稠狀物稱之為澱粉糊。這種現象稱為澱粉的糊化，也稱α化，發生糊化現象所需的溫度，稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。因各澱粉粒大小不一樣，待所有澱粉粒膨脹又有一個糊化溫度，所以糊化溫度有一個範圍。不同澱粉糊化開始溫度有一個溫度，不同澱粉糊化溫度有一定的範圍。 澱粉的回生：澱粉溶液或澱粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉變為不溶性的趨向，混濁度和粘度都增加，最後形成硬性凝膠塊。在稀薄的澱粉溶液中，則有晶體沉澱析出，這種現象稱為澱粉糊的“回生”或“老化”，這種澱粉叫做“回生澱粉”或“老化澱粉”。老化澱粉不再溶解，不易被酶作用。這種現象稱為澱粉的回生作用，也稱β化。日常生活中，溫度較低的冬天，我們往往發現，隔餐米飯變得生硬，放置較久的麵包變硬掉渣，這些都是澱粉回生。 回生本質是糊化的澱粉分子又自動排列，並由氫鍵結合成束狀結構，使溶解度降低。在回生過程中，由於溫度降低，分子運動減弱，直鏈澱粉和支鏈澱粉的分子都回頭趨向於平行排列，透過氫鍵結合，相互靠攏，重新結合為微晶束，使澱粉具有硬性的整體結構。澱粉的回生作用，在固體狀態下也會發生，回生後的直鏈澱粉非常穩定，就是加熱加壓，也很難使它再溶解，如果有支鏈分子混合在一起，則仍然有加熱恢復成糊的可能。
澱粉的糊化：若將澱粉乳漿加熱到一定溫度，則澱粉粒吸水膨脹，以至於破裂，最後乳液全部變成粘性很大的粘狀物，雖停止攪拌，澱粉再也不會沉澱，這種粘稠狀物稱之為澱粉糊。這種現象稱為澱粉的糊化，也稱α化，發生糊化現象所需的溫度，稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。因各澱粉粒大小不一樣，待所有澱粉粒膨脹又有一個糊化溫度，所以糊化溫度有一個範圍。不同澱粉糊化開始溫度有一個溫度，不同澱粉糊化溫度有一定的範圍。 澱粉的回生：澱粉溶液或澱粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉變為不溶性的趨向，混濁度和粘度都增加，最後形成硬性凝膠塊。在稀薄的澱粉溶液中，則有晶體沉澱析出，這種現象稱為澱粉糊的“回生”或“老化”，這種澱粉叫做“回生澱粉”或“老化澱粉”。老化澱粉不再溶解，不易被酶作用。這種現象稱為澱粉的回生作用，也稱β化。日常生活中，溫度較低的冬天，我們往往發現，隔餐米飯變得生硬，放置較久的麵包變硬掉渣，這些都是澱粉回生。 回生本質是糊化的澱粉分子又自動排列，並由氫鍵結合成束狀結構，使溶解度降低。在回生過程中，由於溫度降低，分子運動減弱，直鏈澱粉和支鏈澱粉的分子都回頭趨向於平行排列，透過氫鍵結合，相互靠攏，重新結合為微晶束，使澱粉具有硬性的整體結構。澱粉的回生作用，在固體狀態下也會發生，回生後的直鏈澱粉非常穩定，就是加熱加壓，也很難使它再溶解，如果有支鏈分子混合在一起，則仍然有加熱恢復成糊的可能。