我媽做的饅頭都只用醒發一次，味道很好。只聽說做麵包要兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆。兩者之間差別還是很大的。饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。麵包那叫一個往死裡揉，還要出筋，到擴充套件階段。醒發也要兩次。饅頭簡單好多，營養也好得多。不知道你說的二次醒發是否是加入鹼面之後短暫的放置呢？還是要加溫發酵膨脹？麵包需要再次加溫、加溼，膨脹了才能烤；饅頭只要常溫，整體滲透均勻就可以了。

一般做饅頭都發兩次面，第一次揉好麵糰後發酵，第二次做好或切好饅頭後再發酵，這樣蒸出來的饅頭出鍋後賣相好，不會很快縮小。

做法如下，首先準備材料：普通麵粉：400克、酵母：3克、水：220克。

1、麵包機加入水，酵母，提前先溶一下酵母。

2、麵包機加入水，酵母，提前先溶一下酵母。

3、揉好的面放在麵包機中發酵，使用發酵解凍功能，時間30分鐘

4、麵糰發到有明顯發大，手指戳麵糰可以輕鬆戳個洞就可以。也可以撕開面團看，裡面有蜂窩狀的小孔。

5、使用麵包機和麵功能進行排氣，揉麵5分鐘，麵糰體積又揉回差不多沒發之前大小。

6、取出麵糰平均分成六份。

7、將每個麵糰滾圓。

8、麵糰排氣越徹底，滾得越圓，表皮越平，蒸出來的饅頭越光滑。

9、將滾圓的饅頭放入提前刷油的鍋中蓋蓋子進行第二次發酵，時間20分鐘。

10、二次發酵完成，饅頭有明顯增大。拿麵糰感覺有很輕飄的感覺。（如果室溫比較低，可以在蒸鍋中加入熱水，這樣醒發可以快點。）

11、涼水入鍋蒸20分鐘。（如果用開水，蒸15分鐘）蒸好後關火蓋蓋燜5分鐘再掀開鍋蓋取出饅頭，掀鍋蓋時小心水滴不要滴在饅頭上。

12、取出饅頭。