謝謝 @Crescent Sung 的邀請~牛奶無論在中餐還是西餐中都扮演著非常重要的角色。它主要起著：乳化而食物的改善口感、提升食物口感的層次等作用。我主要做西餐比較多，先說說西餐中牛奶的用法吧。首先，是對於所有的貝類使用牛奶讓浸泡蛤蜊等貝類，可以讓它吐沙，這種方法比傳統用鹽和金屬器具讓它吐沙更好，不會產生異味、不會控制不好做餐時的鹽分，而且是蛤蜊口感更軟嫩。做菜的時候用也是一樣，貝類的海鮮湯都用到牛奶，加上黃油和芹菜等，讓蛤蜊等貝類的口感更加軟滑，而且提升風味層次。2.法式鵝肝法華人傳統做鵝肝的方法，都是要頭一天將鵝肝浸泡在牛奶中一個晚上。這樣做可以祛除鵝肝的腥味，同時也可以讓鵝肝口感更軟嫩入口。法華人除了喜歡用牛奶泡鵝肝，傳統法餐中對肉類的處理都喜歡用牛奶去清洗，目的跟鵝肝一樣：去腥，乳化，嫩滑。比如在做傳統的 Pate 的時候。3.義大利傳統經典菜式：藏紅花燉牛膝牛奶的使用讓牛膝更加軟嫩4.咖哩：以日式咖哩為主 大家都知道，東南亞和南印度的咖哩以椰漿來濃稠醬汁和平衡辛辣，那不產椰子的北印和日本這些喜歡吃咖哩的國家，喜歡用牛奶來增稠和增強潤滑的口感和平衡辣味5.龍蝦跟牛奶也是密不可分的好朋友：無論是製作前用牛奶浸泡還是製作的時候使用：從 常見的主菜到 頭盤Tartare 、Carpaccio最後告訴大家，蔬菜也可以使用牛奶來提升口感比如，洋薊將處理好的洋薊在牛奶中泡一天，再跟小甘蔥、百里香等香草一起用錫紙包上醃一個晚上，再烤制食用，洋薊口感會非常鮮嫩，口感層次非常豐富。好了，最後說一說我們中餐。傳統大菜”古八珍“之一：奶汁燉豹胎（很殘忍，我們看看就好...）要用牛奶把豹胎泡上兩天傳統大菜”古八珍“之二：奶汁煨熊掌（繼續殘忍...）熊掌的瘦肉部分纖維比較粗，以前的有錢人，一般吃熊掌只喝湯，廚子們覺得太可惜，用牛奶煨，可以讓熊掌瘦肉部分的纖維更加細嫩。
謝謝 @Crescent Sung 的邀請~牛奶無論在中餐還是西餐中都扮演著非常重要的角色。它主要起著：乳化而食物的改善口感、提升食物口感的層次等作用。我主要做西餐比較多，先說說西餐中牛奶的用法吧。首先，是對於所有的貝類使用牛奶讓浸泡蛤蜊等貝類，可以讓它吐沙，這種方法比傳統用鹽和金屬器具讓它吐沙更好，不會產生異味、不會控制不好做餐時的鹽分，而且是蛤蜊口感更軟嫩。做菜的時候用也是一樣，貝類的海鮮湯都用到牛奶，加上黃油和芹菜等，讓蛤蜊等貝類的口感更加軟滑，而且提升風味層次。2.法式鵝肝法華人傳統做鵝肝的方法，都是要頭一天將鵝肝浸泡在牛奶中一個晚上。這樣做可以祛除鵝肝的腥味，同時也可以讓鵝肝口感更軟嫩入口。法華人除了喜歡用牛奶泡鵝肝，傳統法餐中對肉類的處理都喜歡用牛奶去清洗，目的跟鵝肝一樣：去腥，乳化，嫩滑。比如在做傳統的 Pate 的時候。3.義大利傳統經典菜式：藏紅花燉牛膝牛奶的使用讓牛膝更加軟嫩4.咖哩：以日式咖哩為主 大家都知道，東南亞和南印度的咖哩以椰漿來濃稠醬汁和平衡辛辣，那不產椰子的北印和日本這些喜歡吃咖哩的國家，喜歡用牛奶來增稠和增強潤滑的口感和平衡辣味5.龍蝦跟牛奶也是密不可分的好朋友：無論是製作前用牛奶浸泡還是製作的時候使用：從 常見的主菜到 頭盤Tartare 、Carpaccio最後告訴大家，蔬菜也可以使用牛奶來提升口感比如，洋薊將處理好的洋薊在牛奶中泡一天，再跟小甘蔥、百里香等香草一起用錫紙包上醃一個晚上，再烤制食用，洋薊口感會非常鮮嫩，口感層次非常豐富。好了，最後說一說我們中餐。傳統大菜”古八珍“之一：奶汁燉豹胎（很殘忍，我們看看就好...）要用牛奶把豹胎泡上兩天傳統大菜”古八珍“之二：奶汁煨熊掌（繼續殘忍...）熊掌的瘦肉部分纖維比較粗，以前的有錢人，一般吃熊掌只喝湯，廚子們覺得太可惜，用牛奶煨，可以讓熊掌瘦肉部分的纖維更加細嫩。