巧克力放冰箱會變質

口感細膩、爽滑的巧克力是很多人的最愛。為了能長久儲存，日常生活中，人們會像儲存其他食物一樣，把巧克力也放進冰箱。其實這種做法是不妥的。

從成分上來講，巧克力可以分為兩類：一類是純巧克力，一類是以代可可脂(包括精煉油脂、植物油脂等)代替可可脂製作的複合巧克力。如果把巧克力放進冰箱內儲存，會使巧克力表面出現糖霜或因出油而引起反霜。

這是因為，首先，如果儲存環境潮溼，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸發後會留下糖晶。即使是密封包裝的，水分還是會從外包裝的摺疊或邊角處滲透進去，使巧克力表面被一層薄薄的呈灰白色的糖霜覆蓋。另外，可可油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶，導致巧克力出現反霜現象。其中，黑巧克力儲存在相對溼度為82%—85%、牛奶巧克力在相對溼度超過78%的條件下，就會吸附表面的水汽。

其次，冰箱內的溫度通常在10℃以下。巧克力從冰箱中取出，一旦被拿到常溫環境中，溼氣馬上會聚積在表面，使出霜、反霜的現象更加嚴重。

而且，經冷藏後，表面結霜的巧克力不但會失去原來的醇厚香味和口感，還有利於細菌的繁殖生長，容易發黴變質。食用後，會給健康帶來危害。

儲存巧克力的最佳溫度是5℃—18℃。夏天，如果室溫過高，最好先用塑膠袋密封，再置於冰箱冷藏室儲存。取出時，請勿立即開啟，讓它慢慢回溫，至接近室溫時再開啟食用。冬天，如果室內溫度低於20℃，儲存在陰涼通風處即可。當然，為了保持巧克力的最佳風味和口感，最好是吃多少，買多少，每次吃最新鮮的。

如果夏天室溫過高，比如30度以上，巧克力是應該放在冰箱冷藏室裡儲存的。只是需要注意的是，當把巧克力從低溫的冰箱裡拿出來的時候，如果不盡快食用，由於其表面是涼的，會導致室溫中的水蒸氣在其表面凝結，從而使得巧克力中的糖分（只是糖，與脂肪無關）在其表面結晶析出，從而發白，影響外觀和口感。