畜禽肉的化學組成包括蛋白質、脂肪及部分礦物質和維生素。這些營養成分都隨畜禽的肥瘦程度不同而有所變動。一般說來，心、腎等內臟含脂肪較少，但富含蛋白質和維生素。肉類經加工烹飪後容易消化吸收，味道香美，熱能較高，為膳食中優食蛋白質的主要來源。畜禽肉中各主要營養成分的特點是：(1)蛋白質充足，質量高：禽畜肉類蛋白質大部分存在於肌肉組織中。它們的氨基酸組成基本相同，人體需要的各種必需氨基酸都比較充足。畜禽蛋白質都為利用率很高的優良蛋白質。豬蹄、皮、腱、軟骨等組織中富含間質蛋白，其中主要為膠原蛋白質和彈性蛋白質，這種蛋白質質量差。(2)脂肪含量高：動物脂肪多積聚於皮下、腸繫膜、心腎周圍結締組織及肌肉間等。其含量因動物種類、肥瘦情況而有很大差別。肉有肥瘦，不同部位脂肪含量有很大不同。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，在肥肉和腦組織中膽固醇含量較高。禽肉脂肪熔點較低，所含亞油酸佔總脂肪的20%，雞肉脂肪含量約2%，水禽類含脂肪量較高，為7%～11%。(3)碳水化合物利用率高：畜禽體內的碳水化合物主要以糖原形式貯存於肌肉的肝臟，其含量與動物的營養狀況及健壯情況有關。宰後畜禽在存放過程中由於酵解作用，糖原含量下降，乳酸相應較高，肉屍的PH逐漸下降，有利於肉屍本身的殺菌和消毒。(4)某些礦物質優質，含量高：畜禽肉中礦物質的總含量一般為0.82%～1.2%。肉類為鐵和磷的良好來源，並含一些銅，肝臟中鐵和銅的含量較肉中高。肉類鈣含量較低，每100克含7～11毫克。肉中的鐵消化吸收率較高，不易受食物中其他因素影響。(5)維生素齊全：畜禽肉可供給多種維生素，特別是瘦肉和內臟中含量豐富，如羊肝中含有豐富的維生素A、B1、B2、C和尼克酸。豬外胸部肉中尼克酸的含量較其他肉中高。
畜禽肉的化學組成包括蛋白質、脂肪及部分礦物質和維生素。這些營養成分都隨畜禽的肥瘦程度不同而有所變動。一般說來，心、腎等內臟含脂肪較少，但富含蛋白質和維生素。肉類經加工烹飪後容易消化吸收，味道香美，熱能較高，為膳食中優食蛋白質的主要來源。畜禽肉中各主要營養成分的特點是：(1)蛋白質充足，質量高：禽畜肉類蛋白質大部分存在於肌肉組織中。它們的氨基酸組成基本相同，人體需要的各種必需氨基酸都比較充足。畜禽蛋白質都為利用率很高的優良蛋白質。豬蹄、皮、腱、軟骨等組織中富含間質蛋白，其中主要為膠原蛋白質和彈性蛋白質，這種蛋白質質量差。(2)脂肪含量高：動物脂肪多積聚於皮下、腸繫膜、心腎周圍結締組織及肌肉間等。其含量因動物種類、肥瘦情況而有很大差別。肉有肥瘦，不同部位脂肪含量有很大不同。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，在肥肉和腦組織中膽固醇含量較高。禽肉脂肪熔點較低，所含亞油酸佔總脂肪的20%，雞肉脂肪含量約2%，水禽類含脂肪量較高，為7%～11%。(3)碳水化合物利用率高：畜禽體內的碳水化合物主要以糖原形式貯存於肌肉的肝臟，其含量與動物的營養狀況及健壯情況有關。宰後畜禽在存放過程中由於酵解作用，糖原含量下降，乳酸相應較高，肉屍的PH逐漸下降，有利於肉屍本身的殺菌和消毒。(4)某些礦物質優質，含量高：畜禽肉中礦物質的總含量一般為0.82%～1.2%。肉類為鐵和磷的良好來源，並含一些銅，肝臟中鐵和銅的含量較肉中高。肉類鈣含量較低，每100克含7～11毫克。肉中的鐵消化吸收率較高，不易受食物中其他因素影響。(5)維生素齊全：畜禽肉可供給多種維生素，特別是瘦肉和內臟中含量豐富，如羊肝中含有豐富的維生素A、B1、B2、C和尼克酸。豬外胸部肉中尼克酸的含量較其他肉中高。