水果中含有糖類，乳酸菌是一種喜好糖的細菌，在氧氣中，糖類在乳酸菌的作用下變成了乳酸。這也就是感覺酸酸的原因。

在密封的條件下，當氧氣耗盡以後，酵母開始作用，把糖轉化成酒精，這就是酒的由來。

審校：孫桂麗（南寧市第二人民醫院臨床營養科主任，副主任醫師/副教授，內科學碩士，註冊營養師）

答：水果在發酵的過程中，由於微生物的呼吸作用，會產生一些醇類物質和酸類物質。如酵母菌透過無氧呼吸把水果內的糖類物質轉化為乙醇，乳酸菌把水果內的葡萄糖轉化為乳酸等。此外，水果在發酵的過程中也會把自身原有的天然物質浸出溶解到最終發酵得到的液體裡面。

總的來說，水果發酵後得到的產物（通常為果酒或酵素）含：

1. 糖類物質，多為葡萄糖和果糖；

2. 礦物質，如鋅、銅、硒、鐵、鈉等；

3. 維生素類，如維生素A、維生素C、維生素E、B組維生素等；

4. 氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸等；

5. 有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸等；

6. 醇類物質，如乙醇、雜醇等7、多酚類植物化學物，如原花青素、白藜蘆醇、花色苷、兒茶酸等。

水果發酵產物讓人品嚐起來覺得酸，主要由於其中的有機酸類物質所致。