山藥裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑。預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。另外在削過山藥之後，記得一定要洗手，要不然它表面的黏液還會刺激面板，最好帶上一次性的手套。山藥去皮後發黑的原因是因為山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣而產生的，只要與空氣不直接接觸就可以避免發黑了，比如泡在水裡。

小竅門:在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。

還有，給山藥去皮後手感覺很癢，原因是山藥皮裡的皂角素弄得手部非常癢，我們可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皂角素。

PS:如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。

山藥別名又稱淮山、山薯、薯蕷。

新鮮山藥容易跟空氣中的氧產生氧化作用，與鐵或金屬接觸也會形成褐化現象，所以切開山藥最好用竹刀或塑膠刀片，先在皮上畫線後，再用手剝開成段。切口處容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然後以吹風機吹乾，促使傷口癒合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼牆角處即可。