爆炒豬肚，必須生炒才可以得到爽脆口感。豬肚的肚尖、肚裡，透過不同的處理，都能得到脆肚效果。這道菜需要三個步驟的處理才可以完成。第一步，清洗。買來新鮮豬肚，又臭又髒，必須按著豬肚的清洗方法，順序進行。首先粗洗外表髒汙。也是三部曲：水沖洗胃壁粘黏的髒汙。黏膜一面用刀挨著刮一遍。翻過來水沖洗明顯髒汙。其次細洗豬肚兩面。還是三部曲：麵粉加鹽，或麵粉加醋，分別揉搓豬肚兩面，然後沖洗乾淨。撕乾淨豬肚外面油筋。用刀把兩面挨著刮一遍。最後徹底清洗。採用焯水的方式，水燒開，把洗乾淨的豬肚放進去，豬肚緊身撈出，然後用刀把豬肚剖開，刮一遍。第二步，脆生處理。把豬肚分為兩部分：肚尖和肚裡。肚尖部分單獨放著，後面炒菜再用。這裡單說沒了肚尖的豬肚的脆生處理。焯水清洗後的豬肚，刀切比較順手了。把豬肚先直刀切成寸半的條片，然後逐條切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一釐米厚的薄片。把肚片放入5%的食用鹼溶液，就是10份水裡放0.5份的食用鹼面。浸泡1小時。鹼水泡過的肚片撈出沖洗，再放入70℃左右的熱水裡浸泡一小時，然後撈出沖洗乾淨。沖洗到沒有鹼水的味道，瀝水備用。第三步，爆炒成菜。一個豬肚，有兩個部分生炒成菜。肚尖部分：以《香菇脆肚》為例肚尖比較厚，可以直刀切片，一樣的切了薄片。蛋清和生粉、料酒抓醃10分鐘。香菇幹發切片待用。紅辣椒一隻切片，蔥切段，薑切片。生抽、油、鹽各適量。全程大火。炒鍋熱油爆香蔥姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，沒了水氣放鹽，放生抽，再沒了水氣，出香關火出鍋裝盤。肚裡部分：以《雙椒爆肚》為例切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓醃10分鐘。洋蔥切片。青紅辣椒各切片，姜切絲。生抽、油、鹽各適量。全程大火。炒鍋爆香薑絲，爆炒洋蔥辣椒，沒了水氣放肚片，再沒了水氣放鹽，放生抽。再沒了水氣關火出鍋裝盤。
爆炒豬肚，必須生炒才可以得到爽脆口感。豬肚的肚尖、肚裡，透過不同的處理，都能得到脆肚效果。這道菜需要三個步驟的處理才可以完成。第一步，清洗。買來新鮮豬肚，又臭又髒，必須按著豬肚的清洗方法，順序進行。首先粗洗外表髒汙。也是三部曲：水沖洗胃壁粘黏的髒汙。黏膜一面用刀挨著刮一遍。翻過來水沖洗明顯髒汙。其次細洗豬肚兩面。還是三部曲：麵粉加鹽，或麵粉加醋，分別揉搓豬肚兩面，然後沖洗乾淨。撕乾淨豬肚外面油筋。用刀把兩面挨著刮一遍。最後徹底清洗。採用焯水的方式，水燒開，把洗乾淨的豬肚放進去，豬肚緊身撈出，然後用刀把豬肚剖開，刮一遍。第二步，脆生處理。把豬肚分為兩部分：肚尖和肚裡。肚尖部分單獨放著，後面炒菜再用。這裡單說沒了肚尖的豬肚的脆生處理。焯水清洗後的豬肚，刀切比較順手了。把豬肚先直刀切成寸半的條片，然後逐條切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一釐米厚的薄片。把肚片放入5%的食用鹼溶液，就是10份水裡放0.5份的食用鹼面。浸泡1小時。鹼水泡過的肚片撈出沖洗，再放入70℃左右的熱水裡浸泡一小時，然後撈出沖洗乾淨。沖洗到沒有鹼水的味道，瀝水備用。第三步，爆炒成菜。一個豬肚，有兩個部分生炒成菜。肚尖部分：以《香菇脆肚》為例肚尖比較厚，可以直刀切片，一樣的切了薄片。蛋清和生粉、料酒抓醃10分鐘。香菇幹發切片待用。紅辣椒一隻切片，蔥切段，薑切片。生抽、油、鹽各適量。全程大火。炒鍋熱油爆香蔥姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，沒了水氣放鹽，放生抽，再沒了水氣，出香關火出鍋裝盤。肚裡部分：以《雙椒爆肚》為例切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓醃10分鐘。洋蔥切片。青紅辣椒各切片，姜切絲。生抽、油、鹽各適量。全程大火。炒鍋爆香薑絲，爆炒洋蔥辣椒，沒了水氣放肚片，再沒了水氣放鹽，放生抽。再沒了水氣關火出鍋裝盤。