一、常識 高筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。 靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。 二、以下為分類： 1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋,油條。 2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】，多用來做麵包、麵條等。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強, 3、中筋麵粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。 另外，製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。 4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。 5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的～ 低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。做鬆糕和點心時可以這麼弄。 注意：你平時做餃子的麵粉可是經過普通麵粉發酵過的，千萬不要用超市裡那種包裝上註名叫"餃子粉"的做蛋糕，因為那種麵粉麵筋很多的。
一、常識 高筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。 靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。 二、以下為分類： 1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋,油條。 2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.5%以上】，多用來做麵包、麵條等。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強, 3、中筋麵粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。 另外，製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。 4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。 5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的～ 低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。做鬆糕和點心時可以這麼弄。 注意：你平時做餃子的麵粉可是經過普通麵粉發酵過的，千萬不要用超市裡那種包裝上註名叫"餃子粉"的做蛋糕，因為那種麵粉麵筋很多的。