更正題主一下，板栗仁變黑一般是指炒熟的板栗，與是否剝皮關係不是很大。容易變黑的板栗，不剝皮也容易變黑。

板栗仁顏色變深的變化，有一個專業術語叫“褐變”。引起板栗仁褐變的原來為兩大類：酶褐變和非酶褐變。

板栗酶褐變是在有氧情況下，經酶的催化，酚類物質氧化而呈褐色。

在板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。多酚氧化M(PPO）及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶類。

板栗加熱炒制後褐變更加明顯。這是因為單寧類物質及金屬含量有關，單寧與Fe3+氧化成色以及Maillard反應是引起板栗褐變的最主要原因。單寧類物質及金屬含量越高，褐變就越容易發生。

而單寧具有收斂、防曬、美白、抗皺、保溼、防腐作用，微量元素與人的生存和健康息息相關，對人的生命起至關重要的作用。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發生疾病。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源，遊離氨基酸則發揮著合成蛋白質的重要作用。

所以板栗中，單寧類物質、微量元素、還原糖、遊離氨基酸含量越高，顏色越容易變黑。而越容易變黑的板栗，營養越豐富，口感比能夠保持很長時間黃黃的板栗仁也要好。

在板栗行業中，南方菜慄熟後依然在很長時間都保持金黃，而北方板栗，尤其是中後期的老品種板栗，很容易顏色變深。但口感卻比南方黃黃的板栗好得多。