主料:魚翅(幹)50克 牛蹄筋(泡發)300克 配料:火腿30克 香菇(鮮)30克 冬筍30克 調料:味精2克 料酒15克 鹽10克 糖色25克 小蔥10克 豬油(煉製)50克 姜10克 醬油50克 雞油50克 烹飪方法 1.魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10~12小時; 2.魚翅泡至回軟後放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉; 3.將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋裡水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎; 4.魚翅老硬的燜5~6小時，軟嫩的燜4~5小時; 5.在魚翅全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可; 6.將魚翅在開水中氽一下，撈出控淨水分，放碗內，添入鮮湯，下鹼少許，上籠蒸2小時取出; 7.水發蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，控淨水分; 8.將鍋墊刷淨，墊上淨襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上; 9.去蒂洗淨的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中; 10.將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、薑片，花椒少許，炸一下撈出; 11.將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升; 12.燒至湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內; 13.再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內，原鍋端下; 14.將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內，上邊蓋上半熟的肉方500克，雞腿2個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30分鐘; 15.見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內; 16.鍋內下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內和開，勾在湯內，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。