如果土豆變綠很嚴重，並且又滲入內部很深，最好就不要食用了。對於部分變綠的土豆，可以把綠色部分全部削掉再食用。

土豆皮變綠會產生一種叫龍葵素的毒素，龍葵素又叫糖苷生物鹼，是在馬鈴薯的植株當中存在的一種次生代謝物質。以花當中含量最高，莖葉當中其次，然後塊莖當中也有，但是含量比較低。按照國家品種審定的標準，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產生毒害。

龍葵素是一種有苦麻口感的物質，它主要存在於馬鈴薯植株的花和葉子裡，能起到一個預防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g，就會危害人體健康。

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土豆變綠的危害：

1、噁心、嘔吐

土豆皮變綠的土豆所含的龍葵素會急劇升高，而龍葵素的毒性會損害細胞的生物膜，這種特性和有機磷農藥相類似。

如果不小心吃了土豆皮變綠的土豆，兩三個小時後就會感到胃部不適，然後會發生噁心、嘔吐等一系列的症狀，這些還是比較輕微的中毒症狀，只要再過幾個小時經過自身的解毒功能就能痊癒。

2、體溫升高

如果進食了比較多的含有毒素的土豆，徐了噁心、嘔吐意外，接著體溫會不斷的升高，出現反覆嘔吐以致脫水的症狀，這是嚴重中毒的跡象，必須及時送醫治療。