青色、發芽、腐爛的土豆含有毒素茄鹼，人食後口腔有灼熱感、胃痛、噁心、嘔吐。土豆發芽或腐爛時，茄鹼含量會大大增加，帶苦味，而大部分毒素正存在於青色的部分以及土豆皮和土豆皮下。茄鹼進入體內，會干擾神經細胞之間的傳遞，並刺激腸胃道黏膜、引發腸胃出血。禁忌:“綠皮土豆”吃不得“發芽的馬鈴薯，去皮後照樣可吃”，這種說法是有條件的。為預防龍葵素中毒，應不吃發芽多的馬鈴薯；對於發芽少的馬鈴薯，在食用前應徹底挖去芽、芽眼，並削皮、切掉青紫變綠的部分（不僅僅是皮），再用冷水浸泡半小時。烹調時，還要先煮透棄湯，再加適量食醋，以破壞其中毒素。馬鈴薯中含有一種毒素，叫龍葵素。正常情況下不會對人體造成危害。但如果儲存不當，其中的龍葵素會大大增加，還可能引起食物中毒。比如：發芽的馬鈴薯在芽眼、幼芽部分，龍葵素含量可高達0．3至0．5‰。有人為了防止馬鈴薯腐爛，放在太陽下曝曬，也有的在空氣中暴露時間太長，皮變成青色，這樣都會增加龍葵素含量。龍葵素的毒作用主要表現在對胃腸道粘膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，可能引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解。發生龍葵素中毒時，輕者可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者還可能出現休克、體溫升高、抽搐、昏迷和呼吸困難等，甚至因心力衰竭或呼吸麻痺死亡。（新聞晚報）